Amuse-bouche L'air du Temps

Betterave, gruyère, lard, oignon

Cigare de betterave :

   1 kg Betterave

   150 g Isomalt

   10 g Konjac en poudre (épaississant naturel - Kalys)

Crème de gruyère :

   300 g Oignons émincés

   50 g Cognac

   100 g Vin blanc

   120 g Fond de volaille

   400 g Gruyère

   400 g Yaourt grec

   3,8 g Iota (Texturas - Sens Gourmet)

Poudre de lard :

   100 g Lard séché

   100 g Maltodextrine (Sens Gourmet)

   QS Sel

Cigare de betterave

Cuire la betterave entière dans de l’eau bouillante salée pendant 1 heure environ. La peler et la couper en morceaux puis la mixer dans un Thermomix à 70 °C pendant 10 minutes environ avec l’isomalt et le konjac. Filtrer l’appareil, l’étaler sur un Silpat® neuf sur une épaisseur de 2 mm et laisser sécher dans un four à 90 °C pendant 30 minutes environ.

Retirer du Silpat® et détailler des carrés de 7 cm de côté. Finir de sécher dans un four à 130 °C pendant 10 minutes environ. Rouler dès la sortie du four, réserver dans un récipient hermétique à l’abri de l’humidité.

Crème de gruyère

Sauter les oignons, flamber au Cognac, ajouter le vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le fond de volaille, verser le tout dans un Thermomix avec le gruyère en morceaux et le yaourt. Mixer, ajouter le iota, porter à 80 °C et réserver dans une poche dès la température atteinte.

Poudre de lard

Poêler le lard, le sécher dans un déshydrateur pendant 12 heures environ. Bloquer au grand froid puis mixer finement et mélanger avec la maltodextrine, saler, réserver au grand froid.

Présentation

Garnir un cigare de betterave avec la crème de gruyère, le dresser dans une assiette et le saupoudrer avec la poudre de lard.

OEuf de caille dans son nid

1 Grosse pomme de terre

QS Sel fin, maïzena

4 OEufs de caille

500 g Vinaigre blanc

6 Shiitakes

Mayonnaise d’ail noir :

   2 Gousses d’ail noir

   200 g Huile de pépins de raisin

   30 g Vinaigre d’ail noir

   50 g Blancs d’oeufs (soit 2)

   3 g Sel

Procédé

À l’aide d’une mandoline japonaise, râper la pomme de terre en fines « ficelles », les rincer à l’eau claire, les égoutter, les éponger puis les rouler dans de la maïzena. Mouler des nids entre deux passettes et en pressant les « ficelles ». Frire dans de l’huile de pépins de raisin à 150 °C jusqu’à coloration, égoutter sur du papier absorbant.

Cuire les oeufs de caille tempérés dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes, les refroidir aussitôt dans une eau glacée puis les plonger dans le vinaigre blanc et laisser tremper les oeufs de caille jusqu’à disparition de la coquille. Retirer délicatement la peau restante en la « déroulant ». Réserver les oeufs de caille dans une eau salée tiède.

Laver et couper les shiitakes en tranches fines, les cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ puis les sécher dans un déshydrateur à 65 °C pendant 2 à 3 heures ; jusqu’à séchage complet. Réduire en poudre dans un Thermomix.

Mayonnaise d’ail noir

Mélanger les ingrédients cités dans un récipient haut puis à l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le tout, filtrer et réserver dans une poche ou une pipette.

Réserver à température ambiante.

Présentation

Dans un nid, déposer une goutte de mayonnaise d’ail noir puis un oeuf de caille, le saupoudrer avec du shiitake séché et ajouter un grain de sel.