ANGUILLE AU VERT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA CRÈME D’ÉCHALOTES

  • 5 grosses échalotes
  • 75 cl de vin blanc
  • 1 l de crème liquide
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse

 

Faire revenir les échalotes sans coloration, ajouter le vin blanc et faire réduire aux 2/3. Ajouter la crème, faire réduire. Ajouter la crème épaisse en fin de cuisson. Mixer et assaisonner.

 

POUR LES ÉCHALOTES CONFITES

  • 2 grosses échalotes
  • 70 g de beurre

 

Blanchir les échalotes 5 minutes. Prélever les différentes épaisseurs d’échalotes, de manière à avoir 4 « enveloppes » à garnir, et les confire au beurre à petit feu.

 

POUR LA PURÉE AU VERT

  • 100 g de basilic
  • 60 g de mélisse
  • 500 g d’orties
  • 500 g d’oseille
  • 500 g de cerfeuil
  • 500 g d’épinards
  • 70 g de beurre

 

Blanchir toutes les herbes, les mixer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette et réserver.

 

POUR LE LAQUAGE À LA BIÈRE BRUNE

  • 1 bière brune
  • 10 cl de sauce soja
  • 5 cl de mirin

 

Faire réduire jusqu’à consistance nappante.

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