ANGUILLE AU VERT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA CRÈME D’ÉCHALOTES

• 5 grosses échalotes
• 75 cl de vin blanc
• 1 l de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse

Faire revenir les échalotes sans coloration, ajouter le vin blanc et faire réduire aux 2/3. Ajouter la crème, faire réduire. Ajouter la crème épaisse en fin de cuisson. Mixer et assaisonner.

POUR LES ÉCHALOTES CONFITES

• 2 grosses échalotes
• 70 g de beurre

Blanchir les échalotes 5 minutes. Prélever les différentes épaisseurs d’échalotes, de manière à avoir 4 « enveloppes » à garnir, et les confire au beurre à petit feu.

POUR LA PURÉE AU VERT

• 100 g de basilic
• 60 g de mélisse
• 500 g d’orties
• 500 g d’oseille
• 500 g de cerfeuil
• 500 g d’épinards
• 70 g de beurre

Blanchir toutes les herbes, les mixer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE LAQUAGE À LA BIÈRE BRUNE

• 1 bière brune
• 10 cl de sauce soja
• 5 cl de mirin

Faire réduire jusqu’à consistance nappante.

POUR LA POUDRE D’ESTRAGON

• 1 botte estragon

Sécher les feuilles d’estragon pendant 48h à 40°C puis les mixer pour les réduire en poudre.

POUR L’HUILE D’ANETH

• 2 bottes d’aneth
• 50 cl d’huile de pépins de raisin

Chauffer l’huile à 70°C dans le bol d’un Thermomix®, ajouter l’aneth puis mixer pendant 2 minutes. Filtrer, débarrasser en pipette et réserver.

FINITION

• 2 citrons caviar
• Pousses d’ail des ours
• Pastizz top
• Mini oseille
• Salsola

DRESSAGE

Laquer l’anguille, déposer une bonne pointe de couteau de citron caviar dessus.

Farcir l’échalote de la purée au vert, chauffer au four.

Déposer l’anguille sur un côté de l’assiette, de l’autre les échalotes confites. Ajouter un point de sauce au vert et un point de crème d’échalotes puis saupoudrer de poudre d’estragon à l’aide d’un tamis et ajouter quelques gouttes d’huile d’aneth.