ANGUILLE DE CAMARGUE, AUBERGINE, BOUILLON D’ARÊTES GRILLÉES

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
ANGUILLE DE CAMARGUE, AUBERGINE, BOUILLON D’ARÊTES GRILLÉES

RECETTE POUR 6 PERSONNES


POUR L’ANGUILLE (3 JOURS AVANT MINIMUM)

  • 1 anguille de 600 à 800 g

Vider l’anguille, la placer en saumure (1 l d’eau, 100 g de sel, ail, piment d’Espelette, poivre noir grillé) durant 3 heures. Rincer, bien sécher puis placer dans un fumoir froid à température ambiante pendant 3 heures. Conserver 
au réfrigérateur durant 3 jours. Fileter et découper en cubes de 1 à 1,5 cm de côté selon grosseur. Brûler juste un côté.

 

POUR LE FUMET D’ANGUILLE

  • Arêtes d’anguille 
  • 2 gousses d’ail
  • 10 g de gingembre 
  • ½ poireau grillé
  • 10 g de Kombu 
  • 1 l de fumet de poisson 

Griller la peau, la tête et les arêtes d’anguille sur le charbon de bois puis les placer dans une casserole. Ajouter les gousses d’ail, le gingembre, le poireau grillé, l’algue Kombu séchée, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson et porter à ébouilltion. Laisser au coin de 
fourneau pendant 20 minutes, passer au chinois puis réduire aux 3/4 et rectifier l’assaisonnement. 

 

POUR L’AUBERGINE MARINÉE

  • 1 aubergine type Violette de Florence

 Tailler l’aubergine en cubes à l’identique de l’anguille. Faire frire, saler et mariner dans le fumet d’anguille.

 

 

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