AREPAS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE PAIN AU MAÏS
• 100 g farine de maïs

• 170 g d’eau
• 3 g sel fin

Pétrir les ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé du crochet jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

POUR L’AVOCADO FUMÉ
• 2 avocats • 20 g d’huile d’olive
• PM jus de citron
• 3 gouttes de Tabasco® • 50 g de crème fouettée 30 %
• PM sel, poivre
• PM piment

Monter la crème et la placer au fumoir durant 10 minutes.
Mixer les avocats avec sel, piment, jus de citron et tabasco.
Monter le tout à l’huile d’olive puis incorporer la crème montée fumée.
Débarrasser en poche et réserver.

FARCE AREPAS
• 2 cuisses de poulardes confites
• 1 branche d’estragon
• 1 échalote
• 1 citron vert
• 40 g de vinaigre de Xérès
• PM sel, poivre
• 10 g de piment • 10 g de cumin
• 10 g de cardamome
• 10 g de piment doux poudre
• PM gros sel

Mettre les cuisses de poulardes au sel pendant 20 minutes.
Mixer toutes les épices.
Rincer les cuisses de poulardes, les placer en sac sous vide, ajouter les épices puis cuire pendant 12 heures dans un four vapeur préchauffé à 70°C.
Enlever la peau des cuisses. Tailler la chair en fine brunoise, ajouter l’échalote et l’estragon ciselé.
Peler le citron à vif, prélever les segments puis les tailler en brunoise et l’ajouter à la farce.
Pour finir, ajouter le vinaigre, du jus de citron, sel, poivre et piment d’Espelette.

FINITION ET DRESSAGE
• 100 g de feta

• 40 cl de jus de volaille

Portionner le pain de maïs à 40 g et le cuire au barbecue avec du charbon Binchotan.
Ouvrir le pain de maïs par la moitié puis le garnir de la farce.
Ajouter des pickles de radis rouges.
Déposer la crème d’avocat fumée à part, et terminer en parsemant de feta râpée à la microplane et de jus de volaille.
Servir le reste de jus de volaille à part.

ACCORD
Domaine Paul Prieur & Fils, sancerre blanc « Pieuchaud », 2020
Ce 100% sauvignon s’épanouit sur sol argileux et silex, et donne un vin minéral et tendu, idéal pour mettre en valeur les saveurs du piment fermenté et de l’avocat fumé.