ARTICHAUT ET FOIE GRAS

RECETTE POUR 6 À 8 PERSONNES

 

POUR LA PURÉE D’ARTICHAUT

• 1 artichaut Macau
• 1 feuille de gélatine par 100 g

Faites cuire le fond d’artichaut au four vapeur immergé à 110°C pendant 4 heures puis mixez-le et passez-le au chinois étamine. Laissez égoutter la purée dans un linge, pesez-la puis réchauffez-la à 45°C et incorporez autant de gélatine nécessaire préalablement ramollie.

 

POUR LE CONDIMENT

• 30 g de raisins de Corinthe
• 25 g d’olives noires de Nyons
• 1/3 de filet d’anchois à l’huile d’olive • 1 cl de vinaigre de Xérès

Faites gonfler les raisins pendant 24 heures dans de l’eau puis égouttez-les, mixez-les dans le bol d’un blender avec les olives et l’anchois. Ajustez la texture à l’eau et vinaigrez.

 

POUR LE FOIE GRAS

• 1 lobe déveiné
• Assaisonnement foie gras

Taillez le lobe en escalopes épaisses, marquez-les d’un seul côté. Taillez chaque tranche par la moitié puis assaisonnez de 5 g et laissez mariner 12 heures au frais.

 

POUR LES COPEAUX D’ARTICHAUT

• 1 artichaut Macau
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc

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