Asperges blanches et vertes gratinées, sabayon au goût grillé

Préparation

Éplucher les asperges blanches, les ficeler en 2 bottes de 8 asperges. Les cuire dans de l’eau bouillante salée ; les obtenir légèrement croquantes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Laisser refroidir hors du feu pendant 15 minutes dans l’eau de cuisson. Égoutter et

réserver.

Éplucher les asperges vertes, les ficeler en 2 bottes de 8 asperges. Les cuire dans de l’eau bouillante salée, refroidir aussitôt dans de l’eau glacée, réserver.

Sabayon au goût grillé

Dans une sauteuse à fond épais, chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs et laisser frire à feu doux : le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé. Filtrer, réserver au chaud.

Tiédir la bouteille d’un siphon d’un demi-litre en le remplissant d’eau chaude.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec l’oeuf, le sel et le vinaigre de cidre. Incorporer tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet. Verser le contenu dans la bouteille tiède du siphon, fermer, agiter de bas en haut ; le mélange est à environ 60-65 °C, gazer deux fois et réserver au bain-marie à 65 °C jusqu’à l’utilisation.

Finition

Mélanger la mie de pain en poudre avec le praliné aux cèpes.

Couper toutes les asperges aux 3/4, tailler les queues en brunoise puis ajouter les cerneaux de noix hachés et lier avec l’huile de noisettes grillées, assaisonner.

Réchauffer les asperges blanches à la vapeur, rouler la base dans le mélange mie de pain et praliné aux cèpes puis les gratiner sous la salamandre.

Badigeonner les asperges vertes avec un filet d’huile de noisette et de jus de citron, assaisonner.

Présentation

Dans une assiette, disposer la brunoise d’asperges, dresser les asperges blanches gratinées, puis les asperges vertes. Ajouter le sabayon au goût grillé, une pousse de pimprenelle, de la poudre de champignons secs et deux zestes de citron.

À savoir

Si vous ne disposez pas d’un siphon, réaliser le sabayon de façon classique : fouetter au bainmarie les oeufs entiers et le jaune avec un peu d’eau puis incorporer le beurre fondu, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre.

Vin conseillé

Alsace grand cru muscat - « Altenberg de Bergbieten » 2012 - Frédéric Mochel.

Le nez aromatique, la bouche fraîche et précise de ce beau muscat s’équilibrera parfaitement au gras et à l’opulence du sabayon. Il fera merveille aussi sur l’amertume délicate de l’asperge.

Praliné aux cèpes

1,1 kg Cèpes frits

900 g Sucre (bio)

Procédé

Cuire le sucre jusqu’au caramel, ajouter les cèpes frits et cuire comme une nougatine. Verser sur un marbre, laisser refroidir puis mixer ; obtenir une poudre fine pralinée.

Cèpes frits

125 g Cèpes secs (de châtaignier)

500 g Beurre fin

Procédé

Fondre le beurre, ajouter les cèpes, porter le tout à ébullition et frire les cèpes jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde et laisser infuser hors du feu pendant 1 heure environ. Égoutter les cèpes (réserver le beurre pour une autre utilisation) et les sécher dans un four à 80 °C pendant 30 minutes environ.