Asperges mimosa à la truffe

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Asperges mimosa par Laurent Delarbre
Ingrédients 10 personnes

70 Asperges vertes (16/22 au kg - Jérôme Galis)

8 OEufs

120 g Pain de mie

80 g Beurre clarifié

 

Coulis de truffe :

100 g Brisures de truffes cuites

20 g Huile de pépins de raisin

QS Gros sel, fleur de sel, poivre du moulin

 

Crémeux de jaunes d’oeufs :

250 g Jaunes d’oeufs (soit 12)

3 g Sel fin

1 Botte de ciboulette ciselée

100 g Truffe en rondelles

40 g Huile d’olive

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Portrait du chef

Laurent Delarbre
Laurent Delarbre
Laurent Delarbre est né le 8 avril 1971 à Chamalières, près de Clermont-Ferrand. Après une seconde scientifique, il s’inscrit enfin en CAP. L’envie le démangeais depuis un petit moment mais il avait des prédispositions pour les études et sa mère souhait le voir persévérer dans cette voie. À 16 ans, il débute son apprentissage à La Belle Meunière, auprès de Jean-Claude Bon à Royat. */
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