ASPERGES VERTES ACIDULÉES, PARMESAN ET ŒUF COULANT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 16 asperges vertes de belle taille • 4 œufs
• 2 citrons jaunes
• 50 g de parmesan

(ou un autre fromage à pâte pressée cuite) • Huile d’olive
• Sel fin, gros sel et piment d’Espelette

MISE EN PLACE

Tailler les queues des asperges en biseau pour retirer la partie filandreuse.
Écussonner les asperges jusqu’à 5 cm du haut de la tête à l’aide d’un couteau d’office.

Faire bouillir 2 casseroles d’eau, 1 petite avec juste de l’eau et 1 plus grande pour les asperges avec 1 petite poi- gnée de gros sel.
Préparer 2 bains d’eau glacée.

CUISSON

Plonger les asperges dans l’eau bouillante durant 6 minutes. Pour vérifier la cuisson, récupérer une asperge à l’aide d’une écumoire et introduire la pointe d’un

couteau d’office qui doit pénétrer très facilement. Veiller toutefois à les conserver légèrement croquantes.
Une fois cuites, plonger les asperges dans un bain d’eau glacée aller retour pour arrêter la cuisson, puis les égoutter pour une consommation immédiate ; pour une consommation ultérieure, les réserver dans le bain d’eau glacée (elles resteront bien vertes). Sortir les asperges au bout de 6 minutes et les déposer sur un linge.

Pendant la cuisson des asperges, faire cuire les œufs durant 6 minutes. Au terme de la cuisson, plonger les œufs dans un bain d’eau froide. Au bout de quelques minutes, les écaler dans le bain d’eau, cela facilite l’enlèvement des coquilles.

DRESSAGE

Dans les assiettes, déposer les asperges, passer un filet d’huile d’olive, ajouter un filet de jus de citron jaune, déposer l’œuf entier coulant ou coupé en deux, puis râper quelques copeaux de parmesan et un peu de zestes de citron jaune.

Terminer en parsemant d’un peu de fleur de sel et d’une pincée de piment d’Espelette.