ASPERGES VERTES ACIDULÉES, PARMESAN ET ŒUF COULANT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

INGRÉDIENTS

• 16 asperges vertes de belle taille • 4 œufs
• 2 citrons jaunes
• 50 g de parmesan

(ou un autre fromage à pâte pressée cuite) • Huile d’olive
• Sel fin, gros sel et piment d’Espelette

 

MISE EN PLACE

Tailler les queues des asperges en biseau pour retirer la partie filandreuse.
Écussonner les asperges jusqu’à 5 cm du haut de la tête à l’aide d’un couteau d’office.

Faire bouillir 2 casseroles d’eau, 1 petite avec juste de l’eau et 1 plus grande pour les asperges avec 1 petite poi- gnée de gros sel.
Préparer 2 bains d’eau glacée.

 

CUISSON

Plonger les asperges dans l’eau bouillante durant 6 minutes. Pour vérifier la cuisson, récupérer une asperge à l’aide d’une écumoire et introduire la pointe d’un

couteau d’office qui doit pénétrer très facilement. Veiller toutefois à les conserver légèrement croquantes.
Une fois cuites, plonger les asperges dans un bain d’eau glacée aller retour pour arrêter la cuisson, puis les égoutter pour une consommation immédiate ; pour une consommation ultérieure, les réserver dans le bain d’eau glacée (elles resteront bien vertes). Sortir les asperges au bout de 6 minutes et les déposer sur un linge.

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Portrait du chef

Cuisinier, pâtissier, véritable entrepreneur, Cyril Lignac est aussi depuis 15 ans l’incontournable animateur des programmes culinaires de la chaîne M6. À l’heure du confinement, il s’est invité chaque soir dans nos cuisines pour relever un défi, préparer un plat et un dessert en 50 minutes. Entre deux directs, il a pris le temps de nous parler en visioconférence.

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