ASPERGES VERTES DU VAR, MISO AU PIMENT VERT, POMMES ET VINAIGRE DE POMMES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES ASPERGES

• 30 asperges de calibre +26 (ou supérieur)
• Quelques asperges vertes pour les copeaux

Parer, écussonne, et nettoyer les asperges. Retirer la peau sur la partie inférieure et conserver les parures pour la purée d’asperges.

POUR LE CONDIMENT VERT (LA VEILLE)

• 100 g de purée d’asperges vertes • 100 g de miso au piment vert
• Les zestes d’un citron vert
• 25 g de feuilles de basilic thaï

Faire cuire des parures d’asperges à l’eau bouillante salée. Les égoutter, les mixer et mettre sous presse durant 24 heures au réfrigérateur afin d’obtenir une purée très sèche. Mélanger la purée d’asperges avec le miso au piment vert, les zestes et le basilic thaï finement haché. Réserver.

POMMES

• 8 pommes Granny Smith • Acide ascorbique
• 2 l d’eau
• 300 g de sucre

• 30 cl de vinaigre de cidre

Tailler les pommes en cubes de 2 cm de côté et 1 cm de hauteur. Préparer une solution d’acide ascorbique (20 g d’acide ascorbique pour 1 litre et demi d’eau) et y plonger les pommes. Confectionner un sirop en portant l’eau, le sucre et le vinaigre de cidre à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Placer les pommes dans des sachets de cuisson sous vide, ajouter le sirop, sceller puis cuire à 90 °C pendant 5 minutes.

POUR LE GEL AU VINAIGRE DE POMMES

• 3 g d’agar-agar
• 3 g de Kappa®
• 1 g de Gellan®
• 50 cl de vinaigre de pommes

Mélanger l’agar-agar, le Kappa et le Gellan. Ajouter les poudres en pluie au vinaigre tout en remuant puis porter à ébullition. Laisser refroidir complètement et mixer afin d’obtenir un gel lisse. Verser dans un sac pour cuisson sous vide et en éliminer tout l’air.

POUR LE SABAYON À L’HUILE D’OLIVE

• 1 l de lait entier
• 300 g de crème liquide •2gdepectine
• 3 g d’agar-agar
• 250 g d’huile d’olive

Faire réduire rapidement le lait afin d’en obtenir 300 g. Mélanger la pectine, l’agar-agar et la crème. Les ajouter quand la réduction est accomplie et laisser cuire 3 minutes. Monter le mélange avec l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur plongeant.

FINITION

• 1 botte de basilic thaï • 1 poche de poutargue

Faire cuire les asperges environ 6 minutes à l’anglaise (eau bouillante fortement salée). Les égoutter et les rafraîchir.

DRESSAGE

Sur le fond des assiettes, déposer deux ou trois traits de condiment vert et ajouter les asperges tête-bêche sur le condiment puis réaliser un montage avec la pomme, la poutargue en lamelles, quelques copeaux d’asperge, le gel au vinaigre de pommes et quelques pluches de basilic thaï. Servir le sabayon à l’huile d’olive à part.