Baba Champagne rosé, pomelos et agastache

Recette pour 10 personnes
 

POUR LE BABA
125 g de farine gruau
2,5 g de sel
10 g de sucre
7,5 g de levure boulangère
5 œufs coquilles
65 g de lait 
15 g de beurre noisette
25 g de beurre

POUR LE CONFIT POMELO
500 g de jus de pomelo
20 g de sucre
6 g de pectine
3 g d’agar-agar 
250 g de segments de pomelos 

POUR LE SORBET POMELO 
ET CHAMPAGNE ROSÉ
150 g de champagne rosé
100 g de jus de pomelo
60 g de sucre
2 g de stabilisateur à sorbet
20 g de glucose atomisé

POUR LA MERINGUE
50 g de blancs d’œufs
100 g de sucre

POUR L’HUILE D’AGASTACHE
20 g d’huile de pépins de raisin
5 g d’agastache fraîche

POUR LA SAUCE POMELO
250 g de jus de pomelo
5 g de sucre
1 g d’agar-agar

POUR LA MARMELADE POMELO
200 g de pomelos frais coupés en brunoise
50 g de confit pomelos
5 g d’agastache ciselée

1 I Mélanger la farine, le sel, le sucre, puis ajouter le lait mélangé à la levure, puis les œufs. Pétrir jusqu’à décollement. Réaliser le beurre noisette, puis le verser sur le beurre froid. Une fois le beurre pommade, l’ajouter à la pâte, pétrir jusqu’à décollement et jusqu’à obtenir un beau voile. Mouler de suite, laisser pousser 1 heure à 25°C. Enfourner à 190°C, puis baisser à 180°C, cuire 2 x 7 minutes environ, retourner le baba et laisser sécher 2 x 2 minutes après.

2 I Chauffer le jus à 40°C, puis ajouter l’agar-agar, le sucre et la pectine, donner un bouillon et laisser refroidir. Mixer et ajouter les segments coupés en petits morceaux. Étaler sur Silpat et congeler. Garder une partie en poche pour glacer les babas. 

3 I Réaliser un sirop avec le champagne, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur à sorbet. Verser sur le jus de pomelo et mixer. Mettre en bol Pacojet et congeler. Passer au Pacojet avant de réaliser les quenelles.

4 | Chauffer à 50°C au bain-marie, puis monter au batteur. Une fois refroidi, pocher et ajouter de la poudre de pomelo brûlé et cuire au four à 80°C pendant 2 heures.

5 | Mixer le tout et filtrer.

6 | Chauffer le jus avec les poudres, puis laisser refroidir et mixer pour obtenir une sauce.

7 | Mélanger tous les ingrédients ensemble.

DRESSAGE | Dans le fond de l’assiette, disposer deux confits de pomelos détaillés, trois petits tas de marmelade pomelos pour déposer les babas glacés au confit, disposer les meringues puis les quenelles de sorbet sur le confit détaillé.