Baba cube poché aux agrumes, carpaccio d’orange, sorbet noix de coco

Carpaccio d’orange

500 g Jus d’orange

1 Zeste d’orange

1/2 Zeste de citron vert

20 g Jus de citron vert

1 Gousse de vanille fendue et grattée

90 g Sucre

7 g Pectine NH

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, les cuire pendant 3 minutes environ. Couler dans un cadre filmé (de 60 x 40 cm) et bloquer au grand froid. Décadrer et détailler des carrés de 5 cm de côté, d’autres de 4 cm et de 3 cm. Réserver au grand froid.

Crème mascarpone vanille-rhum blanc

250 g Crème

50 g Mascarpone

35 g Sucre glace

1 Gousse de vanille fendue et grattée

10 g Rhum blanc

Procédé

Mélanger les ingrédients cités et monter le tout au fouet. Dresser aussitôt.

Sucre tiré caramel et opaline caramel

130 g Eau (90 + 40)

65 g Glucose

250 g Sucre

150 g Caramel cuit

40 g Éclats d’or

Sucre tiré caramel

Cuire 90 g d’eau avec le glucose et le sucre jusqu’au caramel. Décuire avec 40 g d’eau puis recuire à 175 °C.

Verser sur un tapis siliconé. Satiner et réaliser un mini-ruban. Couper le ruban tous les 20 cm et l’enrouler autour d’un tube.

Opaline

Verser 150 g de caramel sur les éclats d’or. Mixer le caramel éclats d’or puis le tamiser sur un chablon de 4,5 cm de côté.

Fondre dans un four à 170 °C pendant 2 minutes environ. Réserver dans une boîte hermétique.

Sorbet noix de coco

200 g Eau

175 g Sucre semoule

50 g Glucose

2 g Stabilisateur

175 g Lait entier

50 g Noix de coco râpée

500 g Purée de noix de coco

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau, les sucres et le stabilisateur, verser sur le lait, la noix de coco râpée et la purée de noix de coco, mixer puis turbiner. Dresser des boules de 3 cm de diamètre, les réserver au grand froid.