Ballottine de langoustine au tourteau, pak-choï et caviar

Préparation

Cuire le tourteau dans un court-bouillon pendant 15 minutes environ, refroidir aussitôt, décortiquer, réserver la chair.

Peler, tailler les avocats en brunoise, ajouter le jus de citron vert et mélanger le tout avec la chair de tourteau, la ricotta et de la coriandre hachée, rectifier l’assaisonnement.

Émincer finement les côtes de pak-choï et les feuilles, tomber le tout au beurre, ajouter de la sauce soja et l’ail haché, assaisonner.

Procédé

Décortiquer les queues de langoustines à cru, les aplatir entre deux feuilles de papier film. Retirer le papier film supérieur, garnir les queues de langoustines avec l’appareil à la chair de tourteau, rouler le tout pour former des ballottines, nouer. Pocher les ballottines dans une eau frémissante pendant 30 secondes environ.

Crème «aigrelette»

Monter la crème liquide, ajouter la crème épaisse, le jus de citron jaune et du wasabi.

Présentation

Dans une assiette creuse, dresser le pakchoï puis une ballottine de langoustine, poser dessus une quenelle de crème «aigrelette» et une quenelle de caviar.

Décor : shiso.

Vin conseillé

Champagne brut blanc de blancs.

Une cuvée tonique, très peu dosée donnera le meilleur de sa distinguée personnalité.