Bar de ligne nacré, pomme mousseline et cresson en émulsion, caviar osciètre

Émulsion cresson

Émincer le poireau et l’oignon finement, les suer au beurre, ajouter les queues de cresson, mouiller avec la crème et le bouillon de volaille. Cuire pendant 30 minutes environ à feu doux puis mixer. Monter au beurre.

Blanchir les feuilles de cresson pendant 20 minutes dans de l’eau salée (à 125 g de gros sel pour 5 litres d’eau), refroidir, égoutter et mixer.

Au moment, chauffer l’appareil, ajouter la chlorophylle hors du feu et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pomme mousseline

Peler, laver les pommes de terre, les cuire à l’anglaise (départ eau froide), les égoutter puis les passer au presse-purée. Rectifier la texture en ajoutant du lait chaud et du beurre frais puis assaisonner.

Cuisson

Couper les pavés de bar en 3, les cuire à l’unilatérale, côté peau, départ à froid dans une poêle antiadhésive ou dans un four à 100 °C pendant 6 à 7 minutes.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 3 coquilles d’ormeau, les garnir avec la pomme mousseline, déposer les petits pavés de bar dessus et verser l’émulsion cresson. Disposer des quenelles de crème fouettée et ajouter le caviar.

Vin conseillé

Puligny-Montrachet - « Les Combettes » 2009 - Domaine Étienne Sauzet.

Minéralité et fraîcheur saline sont les maîtres mots de cette combinaison.