BAR DE NOS CÔTES AUX MOULES DE BOUCHOT, « BILLY BY », ENOKI, HARICOTS VERTS ET HUILE DE FLEURS DE SUREAU

POUR LE JUS DE MOULES

• 1 kg de moules
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc

• 20 cl de fond blanc

 • 1 g de curcuma

Dans un rondeau, chauffer le vin blanc, le fond, l’échalote ciselée et le curcuma. Ajouter les moules et laisser ouvrir.
Une fois ouvertes, débarrasser les moules, filtrer le jus de cuisson, faire réduire de moitié et réserver pour la sauce.

POUR LA SAUCE BILLY BY

• 100 g de jus de moules réduit
• 20 g de crème
• 10 cl d’huile de fleurs de sureau 

• PM jus de citron

Dans une casserole, faire réduire le jus de moules et la crème de moitié. Une fois à consistance, rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron et le vin blanc réduit. Réserver au bain-marie.

POUR LA FARCE DE MOULES

• 50 g de moules cuites hachées
• 10 g échalotes ciselées
• 10 g de jaune d’œuf cuit et passé au tamis

• 10 g de blanc d’œuf cuit et passé au tamis 

• 5 g de persil haché
• 5 g de Savora®
• 5 g de jus de moules réduit
• 5 g de cébette ciselée cuite
• 20 g de beurre demi-sel pommade
• 8 g de chapelure torréfiée au curcuma
• PM sel

Décoquiller l’équivalent de 50 g de moules préalablement cuites et les hacher.
Dans une sauteuse, faire suer les échalotes et la cébette. Laisser cuire, bien les égoutter et les sécher.

Prendre un cul de poule puis réunir tous les éléments, mélanger à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une farce homogène puis débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d’une seconde feuille puis abaisser à 2 mm au laminoir. Poser sur plaque et bloquer au congélateur.

Une fois congelée, détailler la farce à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm. Réserver au congélateur.

POUR LA PURÉE DE HARICOTS VERTS

• 100 g de haricots verts

• 15 g d’huile olive

• Sel

Cuire les haricots verts à l’anglaise, les égoutter puis les mixer dans un blender en ajoutant l’huile et le xanthane. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer au chinois et refroidir rapidement.

POUR LA VINAIGRETTE

• 10 g de moutarde 

• 5 g de sucre
• 8 g de sauce soja 

• 20 g de xérès

• 25 g d’huile de pépins de raisin 

• 15 g d’huile d’olive
• 1 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un cul de poule puis réserver en pipette.

POUR LA SALADE

• 100 g de haricots verts

• 100 g d’enokis

Tailler les haricots verts en aiguillons, les blanchir, puis les couper en deux dans la longueur en prenant soin de garder les queues entières. Tailler les enokis de la même taille que les haricots verts. Réserver le mélange au frais.

FINITION

• 10 pavés de bar de 150 g

Assaisonner et cuire les pavés de bar à la poêle en démarrant par le côté peau. Dans un cul de poule, assaisonner les enokis et les haricots verts avec la vinaigrette et les échalotes confites.

DRESSAGE

Déposer un disque de farce de moules au centre de l’assiette, gratiner légèrement sous la salamandre puis déposer un petit fagot sur la partie gauche de la farce et le poisson sur la partie droite. Émulsionner la sauce Billy By à l’aide d’un mixeur plon- geant puis décorer l’assiette avec quelques fleurs et feuilles de capucines puis finir avec un trait d’huile de sureau.