Bar rôti, mousseline de chou-fleur, tarte fine d’oignon doux, lardo di colonnata, noisettes, artichauts

Préparation

Écailler, vider le bar, l’ébarber puis lever les filets et les tailler en pavés d’environ 160 g, réserver au froid.

Tourner les artichauts violets, les cuire à couvert et à feu vif avec eau, beurre, sel et poivre.

Effeuiller les choux de Bruxelles, les blanchir ainsi que les sommités de chou-fleur, refroidir aussitôt, réserver.

Mousseline de chou-fleur

Suer les échalotes sans coloration, ajouter le chou-fleur en morceaux, mouiller à hauteur avec le lait et de l’eau, assaisonner sel, poivre et les zestes de citron. Cuire le tout à couvert d’un papier sulfurisé, pendant 20 minutes environ. Égoutter, mixer en incorporant le beurre.

Caramel au beurre salé

Cuire le sucre jusqu’au caramel blond, déglacer avec la crème liquide chaude, ajouter 20 g de beurre salé puis les noisettes et la moutarde.

Tarte fine d’oignon doux

Cuire la pâte feuilletée à blanc entre deux plaques, dans un four à 200 °C pendant 8 minutes environ. La tartiner avec le caramel au beurre salé et étaler les oignons doux émincés. Assaisonner, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ, réserver.

Cuisson

Beurrer, assaisonner une plaque, poser les pavés de bar dessus puis cuire dans un four à 180 °C pendant 2 minutes environ, à couvert d’un papier aluminium. Finir de cuire à basse température, dans une étuve à 60 °C pendant 15 minutes environ.

Finition

Réchauffer une fine tarte d’oignon doux dans un four à 180 °C, dès la sortie du four, la recouvrir avec une tranche de lard de Colonnata.

Étuver rapidement avec beurre et huile de noisette les sommités de chou-fleur et les feuilles de choux de Bruxelles.

Présentation

Dans une assiette, dresser une quenelle de mousseline de chou-fleur puis déposer un pavé de bar et un demi-artichaut. Parsemer les sommités de chou-fleur et les feuilles de choux de Bruxelles, verser le jus de volaille aux zestes de citron. Disposer une tarte fine d’oignon doux. Décor : shiso.

Vin conseillé

Alsace Riesling 2010.