BARBEAU, NAVET SWEET BELL, POUSSES DE COLZA, GRAINES EN CONDIMENT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA SAUMURE
• 2 l d’eau
• 400 g de sel marin
• 200 g de sucre
• 1 gousse d’ail, thym, laurier, baies de genièvre, graines de coriandre
Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre, l’ail, les herbes et les épices, puis couper le feu et laisser refroidir. Réserver au frais.


POUR LES BARBEAUX
• 2 barbeaux
• 1 l d’huile de colza torréfié
Écailler et vider les barbeaux. Lever les filets, les désarêter à l’américaine.
Retirer la peau en veillant à bien ôter la partie sanguinolente puis mettre les filets en saumure pendant 15 minutes.
Rincer les filets dans un bain d’eau claire pendant 15 minutes puis les sécher dans du papier absorbant.
Rouler les filets dans du film alimentaire, côté peau à l’intérieur, afin d’obtenir un cylindre bien régulier puis tailler en tronçons réguliers de 60 g.
Plonger les tronçons durant 15 minutes dans l’huile de colza torréfié chauffée à 58°C pour les confire et concentrer tous les arômes.

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