Onglets principaux
Barres chocolatées de notre enfance
Ingredients:
Montage et présentation (barre chocolat noir)
Garnir une coque Légo® chocolat noir jusqu’au quart avec la crème coco. Finir de garnir avec la crème Saint-Honoré et fermer avec un rectangle de sablé feuillantine.
Montage et présentation (barre chocolat lait)
Garnir une coque Légo® chocolat lait jusqu’au quart avec le caramel coco, ajouter les cacahuètes caramélisées au chocolat au lait. Finir de garnir avec la crème Saint- Honoré. Fermer avec un rectangle de sablé feuillantine.
Vin conseillé
Vouvray moelleux 2003 - Domaine Philippe Foreau.
Caramel coco
Ingrédients environ 5 personnes
80 g Lait de noix de coco
65 g Sucre semoule
70 g Glucose
55 g Purée de noix de coco
15 g Malibu
5 g Beurre fin
10 g Beurre de cacao
Procédé
Cuire le lait de noix de coco avec le sucre semoule et le glucose à 114 °C, ajouter la purée de noix de coco et le Malibu bouillant, cuire le tout jusqu’à 115 °C. Ajouter le beurre fin et le beurre de cacao. Réserver dans une boîte hermétique.
Crème Saint-Honoré
Ingrédients environ 5 personnes
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (200 blooms - soit 3 g)
1 Gousse de vanille (de Tahiti) fendue, grattée et tamisée
105 g Crème pâtissière
40 g Mascarpone
15 g Sucre glace
180 g Crème fouettée
Procédé
Fondre la gélatine, ajouter les graines de vanille et passer au chinois. Lisser la crème pâtissière, incorporer le mélange gélatine et vanille, ajouter le mascarpone et le sucre glace puis, à l’aide d’un maryse, mélanger délicatement la crème fouettée. Dresser aussitôt à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 8).
Crème pâtissière (pour procédé « Crème Saint-Honoré »)
Ingrédients (recette de base)
250 g Lait U.H.T.
10 g Beurre
50 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille (Bourbon) fendue et grattée
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
20 g Poudre à crème
5 g Farine T. 45
Procédé
Chauffer le lait avec le beurre, 1/4 du sucre et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la poudre à crème et la farine, verser une partie du lait et cuire le tout à ébullition pendant 3 minutes environ. Réserver dans une plaque filmée et refroidir rapidement en cellule.
Crème coco
Ingrédients environ 5 personnes
40 g Noix de coco fraîche râpée
50 g Caramel noix de coco
Procédé
Mélanger les ingrédients cités à température ambiante. Dresser aussitôt.
Sablé feuillantine
Ingrédients environ 5 personnes
155 g Beurre fin
75 g Sucre glace
75 g Poudre d’amande
130 g Farine T.55
60 g Feuilletine
Procédé
Mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Ajouter la feuilletine, réserver au froid pendant 1 heure environ puis abaisser à 1,5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver à nouveau au froid. Détailler des rectangles (de 10 x 2,5 cm). Cuire dans un four ventilé à 160 °C pendant 8 minutes environ, sur une plaque antiadhésive.
Coque Légo® chocolat noir
Ingrédients environ 5 barres
500 g Couverture noire à 70 % (Carupano - Chocolaterie de l’Opéra)
50 g Beurre de cacao
Procédé
Mettre au point la couverture avec le beurre de cacao puis mouler des moules en forme de Lego® (PCB Création) et laisser cristalliser.
Démouler.
Coque Légo® chocolat lait
Ingrédients environ 5 personnes
500 g Couverture lait à 43 % (Tannea - Chocolaterie de l’Opéra)
50 g Beurre de cacao
Procédé
Identique au moule Lego® chocolat noir
Cacahuètes caramélisées au chocolat au lait
Ingrédients environ 5 personnes
200 g Cacahuètes caramélisées encore chaudes
80 g Couverture lait à 43 % fondue (Tannea - Chocolaterie de l’Opéra)
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, déposer les cacahuètes puis ajouter la couverture fondue petit à petit jusqu’à ce que les cacahuètes soient bien enrobées. Laisser refroidir sur un papier guitare en les mélangeant de temps en temps.
Cacahuètes caramélisées (pour procédé « Cacahuètes caramélisées au chocolat au lait »)
Ingrédients environ 5 personnes
200 g Cacahuètes
100 g Sucre
Procédé
Torréfier les cacahuètes dans un four à 140 °C pendant 20 minutes environ. Cuire le sucre à 120 °C, ajouter les cacahuètes, sabler et caraméliser légèrement le tout. Laisser refroidir et hacher les cacahuètes.
Sauce caramel
Ingrédients environ 5 personnes
150 g Crème liquide
55 g Glucose
380 g Sucre semoule
3 Gousses de vanille fendues et grattées
260 g Beurre demi-sel
Procédé
Chauffer la crème avec le glucose. Cuire le sucre avec la vanille jusqu’au caramel, décuire avec la crème bouillie, ajouter le beurre demi-sel, homogénéiser et cuire jusqu’à liaison. Chinoiser et réserver dans une boîte hermétique.
Schéma de montage de la barre chocolat lait
Schéma de montage de la barre chocolat noir
Portrait du chef
Avec une profonde gentillesse, une grande bienveillance et une intransigeante absolue, François Perret signe de son sceau l’univers sucré du Ritz depuis 5 ans. Avec ses pâtisseries en trompe l’oeil, il a inscrit le palace de la place Vendôme dans le carnet d’adresses de tous les becs-sucrés. Ses créations attirent les gourmets mais forcent également le respect de ses pairs, qui à l’unanimité louent son talent. Et si son visage était connu des initiés, il s’est désormais dévoilé à un public plus large depuis sa participation au documentaire «The Chef in a Truck» diffusé avant l’été sur Netflix.
Entretien avec un pâtissier passionné qui ne cesse de regarder le monde avec des yeux d’enfant.
*/
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France