BELLEVILLE, TRUITE CONFITE, OSEILLE, CITRON CAVIAR

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA TRUITE
• 1 filet de truite d’1 kg environ
• 55 g de truite
• 8 g de graines de coriandre
• 8 g de poivre noir entier
• 85 g de gros sel
• 1 citron caviar

Parer et désarêter le filet de truite (sélectionner plutôt le cœur).
Mélanger le sucre, la coriandre, le poivre et le gros sel afin de réaliser une saumure.
Étaler la moitié de la saumure au fond d’une plaque, poser le filet puis recouvrir du reste de saumure et laisser ainsi mariner 12 heures au réfrigérateur.
Rincer à l’eau et sécher.

POUR LA SAUCE
• 33 g d’oseille
• 5 jaunes d’œufs
• 66 g d’huile de pépins de raisin

Mixer l’oseille et l’huile de pépins de raisin à 90°C pendant 8 minutes dans la cuve d’un Thermomix® puis réaliser un sabayon avec les jaunes et l’huile d’oseille.

FINITION ET DRESSAGE
Tailler 4 portions de truite, les lustrer à l’huile d’olive et poser une portion par assiette.
Déposer quelques feuilles d’oseille sauvage et quelques grains de citron caviar.
Terminer par déposer une généreuse cuillère de sauce à l’oseille.

ACCORD
Saké Uruko Junmai 65 % Yamahai Brasserie Shimazaki
Excellent Saké à servir frais. Celui-ci est très bien équilibré, sur des notes légèrement herbacée, salée, avec également des notes de pâte de riz et une belle fraicheur en bouche. Il s’accorde à merveille avec le côté salin de la truite et la crème à l’oseille.