BERLINGOT, CŒUR CROUSTILLANT CITRON-NOISETTE

RECETTE POUR 10 BARRES

POUR LE SUCRE TIRÉ

• 500 g de sucre semoule
• 175 g d’eau
• 50 g de sirop de glucose DE38
• 1 g de crème de tartre
• Colorant brun noisette
• Colorant jaune citron

Porter l’eau, le sucre et la crème de tartre à ébullition, ajouter le glucose puis cuire à 120°C.
Diviser le sucre en deux parts puis colorer l’une en jaune et l’autre en brun noisette puis cuire chacune à 170°C. Voir montage pour la suite

POUR LA PÂTE DE FRUITS CITRON

• 2 citrons jaunes
• 125 g de purée de poires
• 105 g de purée de citrons jaunes
• 20 g de purée de yuzu
• 25 g de sucre semoule
• 6 g de pectine NH
• 250 g de sucre semoule
• 50 g de sirop de glucose DE38 • 5 g de solution acide ascorbique

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits avec les zestes de citron à 40°C, puis verser, en pluie, les 25 g de sucre mélangés à la pectine.
Porter à ébullition puis ajouter en plusieurs fois le sucre et le glucose. Cuire à 107°C, et ajouter la solution acide ascorbique.

Couler sur feuille et broyer lorsque la pâte de fruits est froide.
Réserver en poche sous une lampe à sucre.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE