BETTERAVE DU DOMAINE DE BAGATELLE, CRÈME DE RAIFORT, CAVIAR DES BASSINS DU MOULIN DE LA CASSADOTTE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE RUBAN DE BETTERAVE

  • 10 betteraves rouges
  • 250 g de vin blanc
  • 250 g de vinaigre de framboise
  • 250 d’eau

 

Éplucher 3 betteraves, les passer à la dérouleuse japonaise pour obtenir de longues bandes. Passer le reste des betteraves à la centrifugeuse. Mélanger 500 g de jus de betterave, le vinaigre de framboise, le vin blanc et l’eau, les ajouter aux lanières de betteraves dans un sac sous vide puis pocher 30 minutes à 90°C. Refroidir et réserver pour le dressage.

 

POUR LA CRÈME DE RAIFORT

  • 300 g de mascarpone
  • 100 g de crème liquide
  • 50 g de raifort
  • 10 g de vinaigre blanc

 

Monter le mascarpone et la crème, ajouter le raifort, assaisonner de vinaigre et sel. Réserver en poche.

 

POUR LA CONFITURE DE JAUNE D’ŒUF

  • 100 g de jaunes d’œufs
  • Sel

 

Cuire les œufs en sac sous vide durant 20 minutes à 67°C et 40 minutes à 69°C. Sortir du sac sous vide, travailler à la maryse afin d’obtenir une texture bien crémeuse, rectifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette et réserver au frais.

 

POUR LE GEL DE BETTERAVE

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