Bille de pêche

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bille de pêche par Thierry Bamas

Finition et présentation

Démouler une guimauve pêche et une pâte de fruit pêche et les accoler pour obtenir une boule.

 

Vin conseillé

Côtes de Bergerac moelleux - « Jour de Fruit » 2011 - Domaine L’Ancienne Cure.

Guimauve pêche

Ingrédients environ 80 guimauves

22 g Gélatine en poudre

205 g Purée de pêche de vigne (130 + 75 - Capfruit)

210 g Sucre inverti (100 + 110)

175 g Sucre semoule

75 g Glucose

 

Procédé

Mélanger et laisser gonfler la gélatine avec 130 g de purée de pêche de vigne.

Cuire à 113 °C, 100 g de sucre inverti avec la purée de pêche de vigne restante, le sucre semoule et le glucose. Ajouter en fin de cuisson la masse gélatine, verser le tout dans un  batteur sur 110 g de sucre inverti et monter le tout avec le fouet.

Lorsque l’appareil est à 40 °C, à l’aide d’une poche, dresser dans des moules à bonbon demi-sphériques graissés et laisser refroidir pendant 12 heures environ.

Pâte de fruit pêche

Ingrédients environ 80 pâtes de fruit

550 g Sucre (50 + 500)

16 g Pectine jaune

500 g Purée de pêche jaune (Cap’fruit)

120 g Glucose

10 g Solution d’acide citrique (5 g d’eau + 5 g d’acide citrique)

 

Procédé

Mélanger 50 g de sucre avec la pectine, verser sur la purée de pêche jaune et porter le tout à ébullition. Ajouter le sucre restant et le glucose et cuire à 105 °C. Hors du feu, ajouter la solution d’acide citrique et couler dans des moules à bonbon demi-sphériques graissés ; laisser refroidir.

Verser l’appareil à 113 °C sur la masse gélatine
Verser l’appareil à 113 °C sur la masse gélatine et monter le tout.
dresser la guimauve dans des moules
À l’aide d’une poche, dresser la guimauve dans des moules à bonbon demi-sphériques graissés et laisser refroidir pendant 12 heures environ.
Couler la pâte de fruit pêche dans des moules
Couler la pâte de fruit pêche dans des moules à bonbon demi-sphériques graissés.
Démouler une guimauve pêche
Démouler une guimauve pêche et une pâte de fruit pêche et les accoler.

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