Blanche de Namur 18 Janvier 2012

Crème de chocolat blanc au citron

400 g Couverture ivoire

150 g Eau

150 g Jus de citron jaune

6 g Sucro (Texturas - Sens Gourmet)

Procédé

Fondre la couverture au bain-marie à 45 °C.

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer l’eau avec le jus de citron et le sucro. Mélanger les deux masses avec une maryse puis refroidir.

Réserver au froid.

Madeleine verveine

245 g OEufs (soit 5)

130 g Sucre inverti

120 g Sucre glace

200 g Farine

10 g Poudre à lever (Baking Powder)

3 g Sel

50 g Lait entier

200 g Beurre fondu (à 45 °C)

30 g Verveine séchée (ou 45 g de verveine de fraîche)

Procédé

Mixer les oeufs avec les sucres. Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever et le sel puis le lait, mélanger délicatement, ajouter le beurre fondu et la verveine, mixer et passer au tamis fin, laisser reposer pendant 24 heures au froid. Étaler la pâte sur un Silpat® et cuire dans un four à 200 °C pendant 8 minutes environ. Refroidir, démouler puis découper suivant la forme souhaitée.

Poudre de coriandre

4 Bottes de coriandre

QS Huile de pépins de raisin

100 g Maltodextrine (Sens Gourmet)

Procédé

Blanchir la coriandre pendant 3 minutes, rafraîchir puis la déposer dans un Thermomix, recouvrir avec de l’huile de pépins de raisin et mixer pendant 20 minutes à 70 °C en vitesse 8. Passer l’huile au tamis, en prélever 100 g et mélanger avec la maltodextrine à l’aide d’une une fourchette.

Glace rose

500 g Eau

125 g Sucre semoule

1/2 Jus de citron

50 g Glucose

9 g Stablisateur

50 Pétales de rose (Golden Célébration)

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, le jus de citron, le glucose et le stabilisateur, laisser refroidir. Ajouter les pétales de rose hachés et passer le mix à l’ultrason (« Processus d’extraction aromatique par ultrasons, mis au point par nous. Facultatif, mais les parfums seront moins explosifs ») pour extraire les parfums et la couleur. Verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Bulles de yaourt

Bain de trempage :

   1 l Eau adoucie (eau minérale à faible teneur en calcium)

   7 g Algin (Texturas - Sens Gourmet)

200 g Yaourt

90 g Crème

1 Lactate de calcium

0,2 g Xanthana (Texturas - Sens Gourmet)

30 g Sucre semoule

Bain de trempage

Mixer les ingrédients cités à l’aide d’un mixeur plongeant sans trop incorporer d’air, laisser dégazer pendant 12 heures environ au froid.

Procédé

Mélanger le yaourt avec la crème, le lactate de calcium, le Xanthana et le sucre.

À l’aide d’une cuillère creuse, déposer un peu d’appareil à bulle à la surface du bain de trempage, la bulle va couler au fond du récipient, la réaction chimique entre le calcium et l’alginate provoque l’apparition d’une fine membrane protectrice qui permet de conserver l’aspect liquide tel un jaune d’oeuf. Réserver dans des moules demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre et couvrir avec un papier film.