BŒUF FUMÉ AUX SARMENTS DE VIGNES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE BŒUF

• 600 g d’entrecôte de bœuf maturée

• Sarments de vignes
• 20 cl de jus de bœuf
• 50 g de moelle de bœuf cuite

Parer l’entrecôte, réaliser un jus de bœuf avec les parures. Griller puis fumer l’entrecôte aux sarments de vignes à l’aide d’une cloche.

 

POUR LES POMMES DE TERRE ÉCRASÉES

• 300 g de pommes de terre grenailles

• 500 g de beurre salé
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym

Cuire les pommes de terre dans le beurre avec les aromates jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, puis les écraser légèrement et les maintenir au chaud.

 

POUR LES POMMES SOUFFLÉES

• 1 grosse pomme de terre Mona Lisa

• Fécule de pomme de terre
• 2 blancs d’œufs
• 1 bain d’huile de friture

À l’aide d’une mandoline, tailler la pomme de terre en tranches de 1 mm d’épaisseur.
Étaler du blanc d’œuf sur chacune d’entre elles à l’aide d’un pinceau puis saupoudrer de fécule et coller 2 tranches entre elles. À l’aide d’un emporte-pièce rond, tailler des cercles de 3 cm de diamètre puis les plonger dans le bain de friture porté à 170-180°C. Penser à bien les arroser pour les faire gonfler. Égoutter et réserver.

 

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