BŒUF « JAPWAGYU » GRILLÉ AUX SARMENTS DE VIGNE, AUBERGINE LAQUÉE, FRAMBOISE ET PIQUILLOS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CONDIMENT PIQUILLOS

• 20 g de piquillos sans les graines

• 30 g de purée de framboises

• 10 g de framboises fraîches

• 5 g de vinaigre de framboise

• 3 gouttes d’huile de piment

• PM vinaigre balsamique blanc

• 1 g de sel fin

Mixer l’ensemble des éléments jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.

POUR LE CAVIAR D’AUBERGINE GRILLÉE

• 2 aubergines de Florence

• 8 g d’huile fumée

• Sel fin

• 1 pincée de charbon en poudre pour la couleur grise

Enrouler l’aubergine dans une feuille de papier aluminium puis la faire brûler sur le gaz. Une fois cuite, récupérer la pulpe et mixer avec l’huile, le sel et le charbon. Passer au chinois et réserver.

POUR LES AUBERGINES LAQUÉES

• 5 aubergines longues de Chine

• 20 g de miel

• 15 g de sauce soja

• 5 g de vieux xérès

Couper les aubergines en deux dans la longueur. Quadriller la chair puis placer en saumure (eau à 10 % de sel) pendant 20 minutes. Égoutter puis sécher les aubergines et les frire pour leur donner une belle couleur blonde. Couper en tronçons de 5 cm puis laquer avec la sauce teriyaki (mélange de miel, sauce soja et xérès).

POUR LE SUC DE CÉBETTES

• 50 g de vert de cébettes ou d’oignons nouveaux

• 30 g de pousses d’épinards

• 5 g de blanc de cébette crue

• 15 g d’huile de pépins de raisin

• Sel fin

Sauter les cébettes ciselées dans un sautoir. Une fois cuites, mixer avec les pousses d’épinards puis pas- ser au chinois. Refroidir rapidement, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA CRAQUANTE

• 30 g de grattons de canard séchés et concassés

• 30 g de riz noir soufflé concassé

POUR LA POUDRE DE CHARBON

• 10 g de maltodextrine (capteur de gras)

• 2 g de charbon alimentaire

• 5 cl d’huile fumée

• 1 g de sel fumé

Mélanger l’ensemble des éléments afin d’obtenir une poudre bien grise.

FINITION

• 5 tranches de 150 g de bœuf Wagyu

• 10 cébettes

Assaisonner une tranche de Wagyu.

Cuire les tranches sur un binchotan. Une fois l’appoint de cuisson désiré atteint, laisser reposer la viande une dizaine de minutes. Tailler les tranches en fines lamelles (compter environ 50 g par personne). Tailler les cébettes en deux et les faire griller au binchotan. Déposer 2 demi-cébettes par assiette. Déposer les lamelles de bœuf sur la purée d’aubergine, saupoudrer de poudre de charbon et de craquante.