BŒUF PIRENAÏKA DE MIZU ET CÉLINE MONACO DANS SON ENVIRONNEMENT, HERBES, IZARRA, JUS DE BŒUF À LA MOELLE

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

POUR LE BŒUF

• 1 kg de bœuf (toutes pièces à rôtir)

Détailler des rectangles dans le bœuf et les rôtir sur une face. Bien les colorer puis ajouter une parcelle de beurre au dernier moment et arroser doucement (ne pas ternir le côté sanguin du bœuf sur la face présentation).
Laisser reposer sur grille le même temps que le temps de cuisson, égoutter sur papier absorbant et rectifier l’assaisonnement avec fleur de sel, poivre et baies de genièvre.

POUR LE JUS DE BŒUF À LA MOELLE

• 500 g d’os à moelle
• 3 kg de bœuf (jarret, macreuse, queue, paleron, parures…)
• 300 g d’échalotes
• 1 botte de thym
• 2 gousses d’ail
• 250 g de beurre
• 50 g de vinaigre de Xérès
• 50 g de cognac
• 3 l de fond blanc ou remouille de bœuf

Saisir les morceaux de bœuf à l’huile neutre. Ajouter du beurre, les échalotes ciselées grossièrement, l’ail et le thym et donner une jolie coloration brune et ambrée.
Déglacer au vinaigre de Xérès et au cognac, dégraisser puis mouiller à hauteur avec une remouille de bœuf et cuire environ 2h30.
Filtrer au chinois étamine, refroidir et récupérer le bon gras.
Réduire le jus et monter avec le gras récupéré.
Rectifier la consistance avec un peu de bouillon de pieds de veau réduit, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre noir de Kampot. 
Détailler la moelle en dés de 1 cm de côté et pocher la moelle dans le jus de bœuf à la dernière minute.

POUR LA VIENNOISE D’HERBES 

• 70 g de beurre doux
• 30 g de chapelure
• 50 g de menthe
• 50 g de basilic
• 50 g de coriandre
• 50 g de cerfeuil
• 50 g d’aneth
• 15 g d’épinards
• Sel, poivre, genièvre

Mixer l’ensemble des éléments puis étaler à 2 mm d’épaisseur entre deux papiers guitare. Faire prendre au froid puis détailler des cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au frais.
 
POUR LE CONDIMENT RADIS

• 1 botte de radis roses
• 1 radis noir
• 20 g de sucre cassonade 
• 15 g de vinaigre Barolo
• 5 g de baies de genièvre concassées
• 10 feuilles de menthe

Tailler les radis roses grossièrement. Les saisir à l’huile d’olive et au sucre cassonade puis cuire à couvert quelques minutes. Ajouter le genièvre concassé puis déglacer au vinaigre Barolo et terminer la cuisson à couvert.
Bien dessécher toute l’eau de cuisson puis mixer et refroidir. 
Pour terminer, ajouter une petite brunoise de radis noirs et menthe ciselée dans la purée de radis roses. Rectifier l’assaisonnement en sel.

POUR LE GEL IZARRA

• 500 g d’eau de source
• 160 g d’Izarra
• 6 g de gélatine végétale
• 150 g de sucre

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la gélatine, puis l’Izarra. Débarrasser et refroidir. Une fois refroidi, mixer et débarrasser en poche à douille.

FINITION ET DRESSAGE

• Menthe mongi
• Menthe pouillot
• Basilic citron vert
• Menthe africaine
• Achille millefeuille
• Shiso pourpre
• Shiso vert
• Radis pourpre
• Estragon
• Pimprenelle
• Chou kale

Déposer une cuillère à soupe de condiment radis au centre d’une assiette plate, recouvrir d’un disque de viennoise d’herbes et le gratiner sous la salamandre.
Déposer le gel d’Izarra à différents endroits sur la viennoise d’herbes puis déposer le bœuf avec la face rouge apparente.
Dresser toutes les pousses d’herbes sur la viennoise autour du morceau de bœuf puis laquer le bœuf d’une cuillère à soupe de jus de bœuf à la moelle devant le client.

Porcelaine : Jaune de Chrome