Onglets principaux
BŒUF WAGYU, LANGOUSTINE, SAPIN BAUMIER
Ingredients:
RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LE JUS DE BŒUF
- 2 kg de parures de bœuf
- 2,5 l de fond de bœuf
- 150 g d’oignons
- 75 g de poireaux
- 75 g de céleri vert
- 75 g de carottes
- 5 g d’épines de sapin
- 1 feuille de laurier
- 4 branches de thym
- 1 tête d’ail
Colorer les parures de bœuf pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Dans un faitout, bien faire colorer la garniture aromatique (sauf le sapin) avec un peu de matière grasse. Déglacer avec le fond de bœuf, ajouter les parures de bœuf colorées et laisser réduire aux 3/4.
Passer le jus au chinois, ajouter les épines de sapin et laisser infuser 20 minutes. Réduire à consistance nappante puis monter le jus de bœuf au beurre à l’envoi.
POUR LES PASTILLES DE CHAMPIGNON
- 1 champignon Portobello
- Poudre de tomate
- Mélange 7 épices du Japon
Tailler des tranches de champignon de 2 mm d’épaisseur puis tailler 4 pastilles de diamètres différents à l’aide d’emporte-pièces de 3 cm, 2,5 cm et 2 cm de diamètre.
Saupoudrer les pastilles de poudre de tomate et d’une petite pincée d’épices du Japon. Réserver.
POUR LE BŒUF ET LES LANGOUSTINES
- 340 g de paleron de bœuf Wagyu A5
- 4 langoustines 10-15
Snacker le bœuf à la plancha 2 minutes de chaque côté, puis tailler 4 morceaux identiques. Chauffer les langoustines pendant 2 minutes sous le grill de la salamandre.
DRESSAGE
1 citron vert Sur des assiettes plates, disposer un morceau de bœuf par assiette, déposer 3 pastilles de dimensions différentes sur le morceau de bœuf puis poser la langoustine à côté du bœuf. Zester un peu de citron vert juste avant la dégustation.
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ACCORD
Vinsde Toscane, Coquelicoter, Fuori Mondo
Un vigneron belge installé en Italie produit ce vin unique parti d'un loupé; Olivier Paul Morandini a voulu élaborer un blanc de noir à base du cépage Alicante mais cela n'a pas fonctionné. Il a donc ajouté un verjus de cabernet sauvignon pour démarrer la fermentation. Le résultat est un vin très frais, sur le fruit, entre le blanc et le rouge qui fonctionne parfaitement avec cet accord terre-mer. Les tanins légers s'associant à la viande, la fraîcheur et les notes d'orange sanguine sur la langoustine. |
Recette à retrouver dans
Portrait du chef
RESTAURANT MALLORY GABSI
C’est à quelques pas de l’Arc de triomphe, dans le 17e arrondissement de Paris, que le chef belge a choisi d’ouvrir son premier restaurant le 5 mars 2022. Populaire en France depuis sa participation à l’émission « Top Chef », il entend désormais légitimer sa place dans le petit monde de la gastronomie. Rencontre avec un cuisinier jovial et hyperactif.
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