Bouche façon tropézienne

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bouche tropézienne par Jean-Michel llorca

Montage

Garnir un moule « Bouche » (Artgato) avec la crème mousseline légère, incruster des framboises fraîches puis fermer avec une tranche de brioche d’environ 1 cm d’épaisseur.

Bloquer au grand froid.

 

Finition et présentation

Démouler l’entremets et le pulvériser avec un pistolet chocolat rouge (ou une bombe Velvet Spray - PCB Création).

Brioche 

Ingrédients environ 8 entremets

1 kg Farine

80 g Fleur d’oranger

250 g OEufs

300 g Eau

20 g Sel

80 g Sucre

40 g Levure

350 g Beurre

1 Zeste de citron

2 Zestes d’oranges

140 g Cubes de fruits confits

100 g Raisins macérés dans du rhum

 

Procédé

Pétrir la farine avec la fleur d’oranger, les oeufs, l’eau, le sel et le sucre. Ajouter la levure puis le beurre. Incorporer les zestes, les cubes de fruits confits et les raisins égouttés ; ne pas dépasser 21 °C en fin de pétrissage. Mouler dans des cercles de 24 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur et laisser pousser (la pâte doit doubler de volume). Cuire dans un four à 180 °C pendant 20 minutes environ.

Crème mousseline légère 

Ingrédients environ 8 entremets

Crème pâtissière 

   250 g Lait

   1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

   4 Jaunes d’oeufs

   125 g Sucre

   50 g Poudre à crème

   75 g Beurre

 

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

750 g Crème fouettée

50 g Sucre

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter le beurre froid et dur, refroidir.

Battre 400 g de crème pâtissière, ajouter la gélatine fondue puis incorporer la crème fouettée avec le sucre. Dresser aussitôt.

Garnir un moule « Bouche » (Artgato) avec la crème mousseline légère.
Incruster des framboises fraîches puis fermer avec une tranche de brioche d’environ 1 cm d’épaisseur.
Pulvériser l’entremets avec un pistolet chocolat rouge (ou une bombe Velvet Spray - PCB Création).

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