BOUDIN BLANC DE VOLAILLE ET HOMARD À LA TRUFFE, SAUCE VIN JAUNE AUX MORILLES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE LAIT INFUSÉ

  • 215 g de lait
  • 25 g d’oignons ciselés
  • 18 g de mirepoix de carottes
  • 5 g d’ail
  • 5 g de queues de persil
  • ¼ de feuille de laurier
  • 1 pincée de fleur de thym
  • 5 g de céleri branche

 

Dans un sautoir, faire suer les oignons, les carottes, l’ail, les queues de persil, le céleri branche, le thym et le laurier durant un quart d’heure à feu doux puis ajouter le lait et porter une première fois à ébullition. Laisser refroidir à couvert puis passer au chinois et ne conserver que le liquide.

 

POUR LE BOUDIN BLANC DE VOLAILLE ET HOMARD À LA TRUFFE

  • 125 g de filet de poulet
  • 63 g de maigre de porc
  • 63 g de gorge de porc
  • 8 g de sel
  • 13 g d’ail confit
  • 5 g de lait en poudre
  • 0,25 g de poivre blanc
  • 25 g de pain de mie
  • 13 g d’échalotes confites
  • 20 g de fécule de pommes de terre
  • 10 g de porto
  • 3 g d’armagnac
  • 126 g de blancs d’œufs
  • 63 g d’œufs
  • 63 g de crème liquide
  • 190 g de lait infusé
  • 50 g de truffe
  • 250 g de homard
  • 1 boyau naturel

 

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Dire que Gilles Reinhardt et Olivier Couvin sont les fidèles lieutenants de Paul Bocuse n’est pas vain. Tous deux sont à l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus de 20 ans, une longévité synonyme d’une fidélité sans failles à celui que beaucoup considèrent comme le pape de la gastronomie française. Désormais seuls aux commandes des cuisines, ils préservent la tradition, voués à ces grands classiques qu’ils s’appliquent, disent-ils, à emmener dans notre temps.

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