BRIOCHE ORIENTALE AU CITRON

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PÂTE À BRIOCHE
• 165 g de farine de force
• 3 g de levure de boulanger
• 25 g de levain
• 40 g de lait
• 65 g d’oeufs froids
• 7 g de pâte d’oranges confites
• 7 g de pâte de citrons confits
• 28 g de sucre
• 10 g de miel
• 3 g de sel
• 100 g de beurre à température ambiante

Mélanger l’ensemble des ingrédients, sauf le sucre, le miel et le sel dans la cuve d’un batteur équipé du crochet à vitesse lente.
Quand le réseau est bien formé, ajouter le sucre, le miel et le sel en deux fois.
Terminer par incorporer le beurre à température ambiante.
Laisser pointer la pâte 30 minutes à température ambiante, filmer puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Diviser la pâte en portions de 50 g, bouler chaque portion puis les placer en moules cannelés préalablement graissés.
Laisser pousser pendant 1h30 à 28°C (la pâte doit doubler de volume).

 

Pour la dorure
• 20 g de jaune d’oeuf
• 20 g de crème épaisse
• 20 g de blanc
• 30 g d’amandes effilées


Mélanger les ingrédients liquides puis dorer les brioches à l’aide d’un pinceau.
Parsemer d’amandes effilées puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Laisser refroidir à température ambiante puis démouler.

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BRIOCHE ORIENTALE AU CITRON 1
Parsemer les brioches d’amandes effilées et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
BRIOCHE ORIENTALE AU CITRON 2
Injecter 1,5 cl de sirop de Hassaku à l’aide d’une seringue dans la brioche.
BRIOCHE ORIENTALE AU CITRON 3
Garnir l’intérieur de la brioche de 30 g de crème chantilly yuzu.
BRIOCHE ORIENTALE AU CITRON 4
Pocher de la crème chantilly yuzu sur le dessus des brioches.
BRIOCHE ORIENTALE AU CITRON 5
Saupoudrer de sucre glace.
BRIOCHE ORIENTALE AU CITRON 6
Terminer par déposer une pointe de marmelade asiatique au centre de la chantilly.

Portrait du chef

Ouverte en novembre 2021, la boulangerie pâtisserie Brigat’ est une affaire de famille. Lucio et Thomas Colombo, nés près de Milan, dans le nord de l’Italie, ont été dès leur plus jeune âge bercés par la cuisine de leur mère. Après leurs études à l’institut des arts culinaires, chacun se spécialise naturellement dans son domaine de prédilection. La pâtisserie pour Lucio, la boulangerie pour Thomas. Les pains et les pâtisseries vendus chez Brigat’ sont aujourd’hui le reflet de leurs expériences et de leur culture.

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