BROCHET DE LOIRE, MISO, MOUTARDE D’ORLÉANS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LA SAUCISSE DE BROCHET

  • 750 g de chair de brochet
  • 75 g de graines de lin

 

Tamiser la chair de brochet, incorporer les graines de lin puis réaliser des saucisses en mettant l’appareil dans des boyaux de mouton et les cuire suspendues au-dessus de la braise.

 

POUR LE BROCHET CROUSTILLANT

  • La peau des brochets
  • Huile de colza

 

Sécher les peaux de brochet pendant 1 heure à 51°C puis les frire dans un bain de friture chauffé à 180°C jusqu’à avoir une coloration brune sur les peaux.

 

POUR LES ŒUFS DE BROCHET FUMÉS

  • 75 g d’Œufs de brochet

 

Fumer les œufs de brochet à froid dans un fumoir pendant 30 minutes.

 

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Portrait du chef

Installés à Blois depuis la fin de l’année 2013, Anthony et Fumiko Maubert forment un duo atypique en cuisine. Il est le créatif fougueux, elle apporte la sérénité et l’exigence. Sur les bords de Loire, Assa est une table qui entraîne ses hôtes au fil du fleuve mais sans jamais omettre de glisser quelques inspirations du pays du Soleil-Levant.

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