BROCHET DE LOIRE, MISO, MOUTARDE D’ORLÉANS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA SAUCISSE DE BROCHET

• 750 g de chair de brochet
• 75 g de graines de lin

Tamiser la chair de brochet, incorporer les graines de lin puis réaliser des saucisses en mettant l’appareil dans des boyaux de mouton et les cuire suspendues au-dessus de la braise.

POUR LE BROCHET CROUSTILLANT

• La peau des brochets
• Huile de colza

Sécher les peaux de brochet pendant 1 heure à 51°C puis les frire dans un bain de friture chauffé à 180°C jusqu’à avoir une coloration brune sur les peaux.

POUR LES ŒUFS DE BROCHET FUMÉS

• 75 g d’Œufs de brochet

Fumer les œufs de brochet à froid dans un fumoir pendant 30 minutes.

POUR LE CONDIMENT ŒUFS DE BROCHET

• 75 g d’œufs de brochet
• 40 g de chair de brochet fumée

Fumer les œufs de brochet et les cuire dans l’huile chauffée à 80°C.

POUR LE JUS DE SALSIFIS

• 6 salsifis
• 2 gousses d’ail
• 10 g de moutarde d’Orléans
• 10 g de miso
• 1,5 l de bouillon de peau de salsifis

Dans une cocote, rôtir les salsifis avec l’ail dans un four chauffé à 180°C. Déglacer avec la moutarde, le miso puis mouiller à hauteur avec le bouillon de peau de salsifis puis cuire doucement au four durant 35 minutes. Filtrer et réserver.

POUR LE CONDIMENT SALSIFIS

• 10 salsifis
• 10 g de moutarde d’Orléans
• 25 g de miso

Rôtir les salsifis dans un four préchauffé à 180°C puis récupérer le jus à l’aide d’un extracteur. Mélanger avec la moutarde et le miso. Réserver.

POUR LES SALSIFIS AU FEU DE BOIS

• 10 salsifis

Cuire les salsifis dans la braise, les éplucher, puis les saisir sur une grille au-dessus de la braise du barbecue, sans matière grasse.

FINITION

Dresser harmonieusement le tout, puis verser le jus de salsifis devant vos convives.