Brochette de banane aux morilles relevées de vinaigre balsamique

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Brochette de banane par Christophe Gasper

Procédé

Dans une poêle antiadhésive, fondre 100 g de beurre. Ajouter les brochettes de banane, les colorer sur toutes les faces en ajoutant un peu de sucre, puis les caraméliser légèrement et verser le caramel de morilles ; arroser les brochettes pour les enrober.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une brochette de banane, la napper avec le caramel de morilles et vinaigre balsamique puis ajouter l’émulsion au caramel.

Accompagner avec une quenelle de glace vanille ou de sorbet à la poire arrosée de vinaigre balsamique (Traditionale).

Décor : poudre de cèpes secs, morilles, noisette trempée dans un sucre cuit puis suspendue.

 

Vin conseillé

Vin de table blanc - « Labeur d’Octobre » - Domaine Jean-Paul Brun.

Un vin de chardonnay du Beaujolais surmûri aux parfums de coing confit, de poire, de caramel au beurre salé.

Caramel de morilles et vinaigre balsamique

Ingrédients environ 4 personnes

200 g Morilles sèches

200 g Eau tiède

100 g Sucre roux

50 g Vinaigre balsamique (Authentico)

50 g Crème

 

Procédé

Réhydrater les morilles sèches dans l’eau tiède pendant 12 heures environ puis les égoutter, filtrer l’eau et la réserver.

Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau ; dès que celui-ci commence à brunir, déglacer avec le vinaigre balsamique puis réduire le caramel de moitié.

Ajouter l’eau de trempage des morilles, réduire à nouveau, ajouter la crème et quelques morilles hachées. Faire bouillir le tout et cuire à la nappe.

Brochette de banane

Ingrédients environ 4 personnes

4 Bananes

12 Morilles sèches moyennes réhydratées

4 Gousses de vanille (de Tahiti)

 

Procédé

Éplucher les bananes, les tailler en rondelles d’1 cm d’épaisseur, réserver.

Laver les morilles réhydratées sous un filet d’eau pour retirer le sable et les poussières, réserver.

Monter les brochettes sur la gousse de vanille en alternant bananes et morilles.

Émulsion au caramel

Ingrédients environ 4 personnes

100 g Sucre

500 g Lait entier

 

Procédé

Dans une casserole, cuire à sec le sucre jusqu’au caramel. Déglacer avec le lait ; mixer en incorporant de l’air.

Portrait du chef

Christophe Gasper
Christophe Gasper
Avec des grands-parents et des parents pâtissiers en boutique, on peut dire d’une certaine façon, que Christophe Gasper a toujours baigné dans l’univers du sucré. Après son brevet de maîtrise, il travaille en boutique. Mais il s’ennuie, il se réoriente donc vers la pâtisserie de restauration en faisant des saisons, au Bistrot des Lices à Saint-Tropez, à La Table du Marché à Courchevel, au Chabichou pendant sept ans avec Michel Rochedy, puis il rejoint Régis Marcon. En découvrant cette autre facette du métier, il s’épanouit. */
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