Bûche Champagne

Procédé

Couler la compote de framboise sur le biscuit chocolat, bloquer au grand froid.

Montage

Chemiser une gouttière (de 57 x 7 x 5 cm) avec un papier guitare puis avec la mousse champagne à l’aide d’une poche. Disposer une bande du montage compote de framboise et biscuit chocolat, finir de garnir avec de la mousse champagne, terminer par une bande de sablé chocolat, bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Démouler la gouttière, la napper avec le glaçage noir puis découper des bûches ; napper les extrémités avec du nappage neutre.

Décor : motif en chocolat coulé sur une feuille «structure» (P.C.B. Création), feuille d’or.

Vin conseillé

Champagne brut rosé.

Accord d’autant plus harmonieux que le champagne est riche en arômes de fruits rouges confits.

Compote de framboise

Ingrédients environ 5 bûches

800 g Pulpe de framboise (Cap’Fruit)

270 g Framboises entières

1/2 Zeste de citron

300 g Glucose

8 Gouttes d’arôme de violette (Déco-Relief)

60 g Pectine NH

780 g Sucre

20 g Jus de citron

Procédé

Chauffer la pulpe de framboise avec les framboises, le zeste de citron, le glucose et l’arôme de violette. Ajouter en pluie la pectine mélangée avec le sucre, porter le tout à ébullition pendant 1 minute environ, ajouter le jus de citron. Refroidir, mixer dans un cutter (Robot Coupe), couler aussitôt.

sablé chocolat

Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)

400 g Beurre

200 g Sucre glace

200 g Poudre de noisette brute torréfi ée

40 g Cacao en poudre

440 g Farine

Procédé

Crémer le beurre avec le sucre glace, incorporer la poudre de noisette, le cacao et la farine tamisés, abaisser finement entre deux feuilles de papier guitare. Cuire dans un four à 170° pendant 28 minutes environ.

biscuit chocolat

Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)

340 g Couverture noire (à 72 %)

80 g Beurre

4 g Cannelle en poudre

2 g Cardamome en poudre

4 Jaunes d’oeufs

12 Blancs d’oeufs

120 g Sucre

Procédé

Fondre la couverture noire avec le beurre, ajouter les épices puis les jaunes d’oeufs, incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre. Dresser sur un papier cuisson, cuire dans un four à 180° pendant 10 minutes environ.

mousse champagne

Ingrédients environ 5 bûches

680 g Champagne

45 g Jus de citron

435 g Jaunes d’oeufs (soit 22)

330 g Sucre

13 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 32,5 g)

1,420 kg Crème fouettée

Procédé

Porter le champagne à ébullition avec le jus de citron, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85°, refroidir à 30° dans un batteur en fouettant. Ajouter la gélatine fondue puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

glaçage noir

Ingrédients environ 5 bûches

560 g Eau

480 g Crème

720 g Sucre

240 g Cacao en poudre

16 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 40 g)

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec la crème et le sucre, incorporer le cacao, cuire le tout pendant 5 minutes environ. Hors du feu, ajouter la gélatine, chinoiser, réserver.