Onglets principaux
Bûche macadamia
Ingredients:
Montage
Chemiser une gouttière (de 54 x 8 cm) avec la bavaroise vanille, démouler et appliquer le crémeux caramel. Finir de garnir et lisser avec de la bavaroise vanille, fermer avec une bande de brownie. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler la bûche, la napper avec le glaçage lait tempéré.
Décor : streusel, noix de macadamia caramélisées, cachet maison.
Noix de macadamia caramélisées
Ingrédients environ 1 gouttière (de 54 x 8 cm)
340 g Sucre semoule
1 kg Noix de macadamia
1 Noix de beurre
Procédé
Cuire le sucre jusqu’au caramel, ajouter les noix de macadamia grillées chaudes puis la noix de beurre, réserver sur un Silpat®.
Crémeux caramel
Ingrédients environ 1 gouttière (de 54 x 8 cm)
90 g Sucre
455 g Crème
90 g Lait
1 Gousse de vanille fendue et grattée
90 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
6,5 g Gélatine en poudre
35 g Eau
Procédé
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème, le lait et la gousse de vanille tiédis. Verser sur les jaunes blanchis et cuire comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau. Couler dans un mini-moule à bûche (Éclat de 54 x 4 cm - Valrhona), parsemer des noix de macadamia caramélisées et concassées puis bloquer au grand froid.
Bavaroise vanille
Ingrédients environ 1 gouttière (de 54 x 8 cm)
Crème anglaise :
200 g Lait
1 Gousse de vanille fendue et grattée
70 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
65 g Sucre
45 g Gelée dessert
500 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, ajouter la gelée dessert puis redonner un bouillon. Chinoiser le tout et refroidir à 40 °C. Incorporer la crème fouettée, couler aussitôt.
Brownie macadamia
Ingrédients pour 1 plaque de 40 x 60 cm
500 g Beurre
4 g Sel
400 g Sucre
350 g OEufs (soit 7)
4 g Vanille liquide
200 g Farine
4 g Levure chimique
220 g Noix de macadamia concassées
500 g Couverture noire (à 64 %)
Procédé
Blanchir le beurre avec le sel et le sucre, ajouter les oeufs petit à petit avec la vanille puis la farine et la levure chimique. Ajouter les noix de macadamia et la couverture fondue. Étaler sur une plaque (de 40 x 60 cm) recouverte d’un Silpat® dont les bords auront été beurrés. Cuire dans un four ventilé à 180 °C pendant 12 à 15 minutes.
Streusel
Ingrédients
195 g Beurre en pommade
195 g Vergeoise
225 g Poudre de noix de macadamia torréfiées
195 g Farine
Procédé
Mélanger les ingrédients cités ; étaler sur une plaque et cuire dans un four à 150 °C pendant 30 minutes environ.
Croustillant aux noix de macadamia
Ingrédients
200 g Couverture noire (à 75 %) fondue
100 g Beurre en pommade
4 g Fleur de sel
300 g Praliné macadamia
815 g Streusel cuit
175 g Noix de macadamia torréfiées et concassées
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, dresser aussitôt sur le brownie.
Glaçage lait
Ingrédients
250 g Lait
100 g Glucose
8 g Gélatine en poudre gonflée avec 40 g d’eau
300 g Couverture lait caramel
300 g Pâte à glacer lait
175 g Caramel maison détendu à l’eau
Procédé
Porter le lait à ébullition avec le glucose.
Ajouter la gélatine, verser sur la couverture et la pâte à glacer puis incorporer le caramel.
Couler le crémeux caramel dans une gouttière (de 54 x 4 cm) et parsemer des noix de macadamia caramélisées.
Chemiser une gouttière (de 54 x 8 cm) avec la bavaroise vanille, démouler et appliquer le crémeux caramel.
Démouler la bûche, la napper avec le glaçage tempéré.
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