Cacao en textures, espuma pulpe de cabosse

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’ESPUMA KOA

• 4 g de gélatine en poudre
• 24 g d’eau
• 125 g de pulpe de Koa
• 250 g de pulpe de Koa

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Réchauffer les 125 g de pulpe, y faire fondre la gélatine, ajouter à la pulpe froide et mixer.
Verser en siphon, percer 2 cartouches et réserver pour le dressage.
POUR LE GEL KOA

• 150 g de pulpe de Koa
• 1 g de xanthane

Mixer la purée et la xanthane, verser en pipette et réserver pour le dressage.

POUR LE CRÉMEUX GRUÉ

• 250 g de crème
• 75 g de grué de cacao
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 65 g de sucre
• 2 g de gélatine

Torréfier le grué au four pendant 20 minutes à 160°C puis le faire infuser dans la crème froide durant 24 heures.
Filtrer, ajouter de la crème si besoin pour revenir au poids initial et porter à ébullition. En parallèle, faire blanchir les jaunes et le sucre, verser la crème chaude en remuant puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie puis refroidir rapidement.
Monter la crème au batteur avant le service et réserver

pour le dressage.

POUR LE SABLÉ CACAO