CAFÉ, CITRON, PAIN BRÛLÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE BISCUIT MIRLITON

• 260 g de sucre
• 20 g de fécule
• 225 g de poudre d’amandes
• 240 g d’œufs
• 60 g de jaunes d’œufs
• 110 g de crème épaisse

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, sabler les produits secs puis ajouter les œufs et la crème jusqu'à obtention d'une texture homogène. Débarrasser en poche puis pocher à 25 g dans des moules à baba de 8 cm et cuire 9 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CONFIT CITRON

• 40 g de zestes de citron jaune
• 40 g de sucre
• 170 g de jus de citron

Blanchir les zestes de citron à 3 fois, puis les porter à ébullition avec le sucre et le jus de citron puis laisser réduire jusqu'à obtention de la consistance voulue. Placer dans un blender, lisser le confit puis débarrasser en poche.

POUR LA NAMELAKA CAFÉ

• 130 g de lait
• 100 g de grains de café
• 200 g de crème liquide
• 170 g de chocolat blanc
• 25 g de masse gélatine
• 2 ristrettos

Porter le lait et les grains de café à ébullition. Hors du feu, filmer la casserole et laisser infuser durant 20 minutes. Filtrer l'infusion, compléter le poids de lait si besoin et porter à frémissement. Ajouter la gélatine et les ristrettos, puis verser sur le chocolat blanc et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant tout en versant la crème froide. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

POUR LA GLACE CAFÉ

• 500 g de lait
• 80 g de jaunes d’œufs
• 80 g de sucre
• 150 g de café en grains

Porter le lait ébullition, verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Verser la crème anglaise sur les grains de café puis laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Filtrer puis débarrasser en bol à Pacojet®.

POUR L’INFUSION PAIN CRÉMEUX

• 500 g de pain rassis
• 1,5 l de crème liquide
• 100 g de fécule

Faire brûler le pain dans un four préchauffé à 220°C. Débarrasser dans un récipient adapté, couvrir de crème et laisser infuser. Filtrer, rajuster le poids en crème puis chauffer la crème infusée, ajouter la fécule, laisser épaissir puis mouler en moules billes et placer en cellule de refroidissement.

POUR LE GEL CAFÉ

• 300 g d’eau
• 3 g de kappa
• 100 g de grains de café (réutiliser ceux de la namelaka)

Porter l’eau à ébullition, y plonger les grains de café, filmer la casserole et laisser infuser les grains de café durant 20 minutes hors du feu. Refaire chauffer la masse jusqu'à 80°C puis y ajouter la kappa en pluie. Piquer vos billes de pain congelées et venir les enrober dans le gel café.

POUR L’APPAREIL À TUILES

• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de farine
• 100 g de sucre glace
• 100 g de beurre fondu
• Zestes de citron

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients sauf le beurre fondu, faire tourner jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Ajouter le beurre fondu et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Étaler finement sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, puis tracer des rectangles de 10 x 5 cm et enfourner jusqu’à obtenir une belle coloration dorée dans un four préchauffé à 170°C. Sortir du four et la rouler immédiatement pour former un cylindre.

DRESSAGE

Déposer un biscuit mirliton dans chaque assiette, puis pocher du confit citron au 2/3 du centre. Détendre la Namelaka au batteur avec le fouet, débarrasser en poche sur le confit jusqu'à ras du biscuit.

Déposer votre bille de pain crémeux encore légèrement prise sur le confit.

Monter le reste de votre crème Namelaka jusqu'à obtenir une texture mousseuse, comme une chantilly, débarrasser en poche munie d’une douille n°8 et pocher des gouttes autour de votre bille de pain.

Pacosser la glace café, puis avec une cuillère tiède tirer une quenelle et la déposer sur l’assiette en la décentrant. Terminer en déposant la tuile par-dessus.