Cake vanille chocolat

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cake vanille chocolat par Jean-François Foucher

Procédé

Garnir un tube de 20 cm de longueur et de 5,5 cm de diamètre avec l’appareil à cake et incorporer les billes de ganache chocolat.

Cuire dans un four à 180 °C pendant 18 minutes environ.

 

Finition et présentation

Démouler le cake, le bloquer au grand froid puis le pulvériser au pistolet chocolat noir et le parsemer d’amandes hachées torréfiées.

 

Vin conseillé

Porto - Quinta do Infantado - Tawny 20 ans d’âge.

Appareil à cake vanille

Ingrédients environ 3 cakes

10 OEufs

300 g Crème

700 g Sucre semoule

3 Gousses de vanille fendues et grattées

540 g Farine

10 g Levure chimique

200 g Beurre fondu

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger les oeufs avec la crème, le sucre, la vanille, la farine, la levure chimique puis le beurre fondu.

Ganache chocolat

Ingrédients environ 3 cakes

500 g Crème

40 g Couverture noire

 

Procédé

Chauffer la crème, ajouter en 3 fois la couverture fondue puis garnir des demi-sphères en chocolat de 2,5 cm de diamètre (Valrhona).

Bloquer au grand froid.

Portrait du chef

Jean-François Foucher, chef pâtissier à Cherbourg
Jean-François Foucher
Il a choisi la restauration et plus précisément la pâtisserie de restaurant par goût du voyage. Pourtant Jean-François Foucher n’a rien d’une tête brûlée, c’est au contraire un fin pragmatique qui a ordonné sa carrière avec beaucoup de précision et de cohérence. En apprentissage en boutique à Bordeaux, il rejoint la restauration chez Alain Chapel puis chez Jean Bardet, qui lui offre un premier poste de chef pâtissier. */
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