CALISSON AU CITRON JAUNE, CRÉMEUX DE CITRON VERT, SORBET DE MISO ET FROMAGE BLANC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC MISO-VANILLE (LA VEILLE)
• 25 g de sucre semoule
• 40 g de glucose atomisé

• 3,5 g de stabilisateur pour glace • 16 cl d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 25 g de trimoline
• 1⁄2 gousse de vanille
• 5 cl de jus de citron vert
• 80 g de miso blanc à la vanille • 330 g de fromage blanc

Mélanger les 25 g de sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur.
Porter l’eau, les 50 g de sucre semoule et la trimoline à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Y verser en pluie le mélange précédent tout en remuant puis ajouter le jus de citron et le miso blanc vanillé. Laisser refroidir à 40 °C puis ajouter le fromage blanc.

Laisser maturer au frais pendant plusieurs heures et turbiner.

POUR LE CRÉMEUX AU CITRON VERT

• 1,5 feuille de gélatine
• 250 g de purée de citron vert • 250 g de jaunes d’œufs
• 225 g de sucre semoule
• 250 g de beurre de baratte