CALISSON AU CITRON JAUNE, CRÉMEUX DE CITRON VERT, SORBET DE MISO ET FROMAGE BLANC

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC MISO-VANILLE (LA VEILLE)
• 25 g de sucre semoule
• 40 g de glucose atomisé

• 3,5 g de stabilisateur pour glace • 16 cl d’eau
• 50 g de sucre semoule
• 25 g de trimoline
• 1⁄2 gousse de vanille
• 5 cl de jus de citron vert
• 80 g de miso blanc à la vanille • 330 g de fromage blanc

Mélanger les 25 g de sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur.
Porter l’eau, les 50 g de sucre semoule et la trimoline à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Y verser en pluie le mélange précédent tout en remuant puis ajouter le jus de citron et le miso blanc vanillé. Laisser refroidir à 40 °C puis ajouter le fromage blanc.

Laisser maturer au frais pendant plusieurs heures et turbiner.

POUR LE CRÉMEUX AU CITRON VERT

• 1,5 feuille de gélatine
• 250 g de purée de citron vert • 250 g de jaunes d’œufs
• 225 g de sucre semoule
• 250 g de beurre de baratte

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, mélanger la purée de citron vert avec les jaunes d’œufs et le sucre semoule puis porter à ébullition durant 5 minutes sur feu doux. Ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser redescendre à 40 °C puis ajouter le beurre. Réserver.

POUR LE SUCRE AU THÉ

• 5 g de thé Earl Grey mixé et tamisé
• 250 g de sucre semoule

Mélanger le sucre et la poudre de thé. Réserver.

POUR LA MERINGUE THÉ EARL GREY

• 35 g de blancs d’œufs • 70 g de sucre au thé

Faire chauffer le blanc d’œuf et le sucre au thé au bain-marie à 40 °C puis monter au batteur en meringue ferme. Appliquer cette meringue sur une plaque à travers

un pochoir en forme de calisson à une épaisseur de 1 mm. Faire sécher 1 heure au four à 50 °C.

POUR LE PAIN DE GÊNES

• 78 g de pâte d’amandes
• 78 g d’œufs
• 3 gouttes d’amande amère
• 15 g de beurre fondu
•14 g de farine
• 2,5 g de fécule de pomme de terre
• 1,5 g de poudre à lever

Dans un robot équipé de la lame, mélanger la pâte d’amandes, les œufs et l’arôme d’amande amère. Débarrasser dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter pendant environ 10 à 15 minutes, puis ajouter, dans l’ordre, le beurre fondu, la farine, la fécule et la poudre à lever. Étaler cet appareil à l’aide d’une Maryse dans un cadre de 12 x 25 cm et faire cuire durant 30 minutes dans un four préchauffé à 160 °C (oura fermé). Détailler en forme de calisson à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de long et 3,5 cm de large, puis garnir avec le crémeux et réserver 6 heures au réfrigérateur.

Creuser l’intérieur en gardant un contour de 5 mm puis placer au congélateur.

POUR LE CONFIT DE CITRON

• 50 cl de jus de citron
 3 g d’agar-agar
• 3 g de Gellan®
• 2 g de Kappa®

Dans une casserole, porter 40 cl de jus de citron avec l’agar-agar, le Gellan et le Kappa à ébullition pendant 1 minute, ajouter le reste de jus de citron, débarrasser et laisser refroidir.

POUR LES AMANDES BÂTONS SABLÉES

• 100 g d’amandes bâtons
• 12 g de sucre semoule
• 4 cl d’eau

Torréfier les amandes pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 150 °C.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 118 °C. Ajouter les amandes

et mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que les bâtonnets soient bien enrobés de sucre et commencent à caraméliser. Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.