CARABINEROS NACRÉES AU JUS DES TÊTES, RELEVÉES AU WHISKY ET CHÂTAIGNES, CAVIAR CITRON, CAVIAR, TAGÈTE MANDARINE, SALADE DE FRUITS ET LÉGUMES SALÉS ET ENRAGÉS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE JUS DES TÊTES

• 500 g de têtes de carabineros
• 250 g de garniture aromatique
(fenouil, carotte, échalote, champignon)
• 15 cl de verjus
• 100 g de châtaignes
• 25 cl de fond blanc
• 120 g de concassé de tomates
• ½ bouquet de basilic
• 1 gousse de vanille
• 2 cl de whisky
• 2 cl de crème de châtaignier

 

Dans un sautoir, cardinaliser les têtes de carabineros à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, faire suer puis déglacer au verjus.
Ajouter les châtaignes coupées en morceaux, mouiller au fond blanc et ajouter de l’eau pour couvrir à hauteur. Ajouter le concassé de tomates, le basilic, la gousse grattée puis cuire à couvert pendant 35 minutes.
Filtrer en foulant au chinois étamine, réduire, filtrer à nouveau puis finir avec le whisky et la crème de châtaignier.

 

POUR LES CARABINEROS

 

• 10 carabineros
• Poivre cumeo
• Baies de passion

 

Décortiquer les crevettes et les saisir au beurre de crustacés sans coloration, à peine cuites puis les couper en tronçons et assaisonner avec le poivre et les baies de passion.

 

POUR LE MIX OEUFS DE POISSON ET CAVIAR CITRON

 

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