CARBONARA DE VERMICELLE, JAUNE D’ŒUF CONFIT AU SOJA ET CHANTERELLES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ŒUFS

• 4 œufs bio extra frais
• 25 cl de sauce soja
• 25 cl d’eau
• 200 g de chanterelles
• 10 g d’ail

Clarifier les œufs. Mélanger l’eau et la sauce soja puis y plonger les jaunes. Réserver au frais pendant 6 heures. Équeuter les chanterelles, les laver à l’eau claire et les laisser égoutter sur plaque au frais.

POUR LE BOUILLON

• 1 l de fond de volaille
• 50 g de miso blanc
• 20 g de gingembre haché
• 100 g de vermicelle de soja
• 20 g d’huile d’olive

Tremper les vermicelles de soja pendant 2 heures dans l’eau froide. Porter le fond de volaille à ébullition, y ajouter le gingembre et le miso en mélangeant au fouet puis ajouter quelques gouttes de sauce soja pour l’assaisonnement. Plonger les vermicelles dans le bouillon chaud, laisser cuire 5 minutes puis lier avec l’huile d‘olive.

FINITION ET DRESSAGE

Poêler les chanterelles dans de l’huile d’olive et un peu d’ail haché. Dresser les vermicelles dans une assiette creuse avec 2 cuillères de bouillon, déposer le jaune d’œuf égoutté au centre et répartir les chanterelles.