Carpaccio de bar de ligne à la moutarde de grains à l’ancienne, croques aux herbes fraîches

Carpaccio

Peler, désarêter le filet de bar, le parer et le trancher en carpaccio. Dresser dans 4 assiettes de service arrosées d’huile d’olive, filmer et réserver au froid.

Sauce moutarde

Mélanger au fouet sans casser les graines : la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive.

Détendre avec l’eau fraîche pour casser l’émulsion.

Fondue de tomate

Suer sans coloration l’oignon blanc finement ciselé avec l’huile d’olive, ajouter les dés de tomate, l’ail épluché, le sucre, le bouquet garni, sel et poivre. Couvrir avec un papier cuisson et cuire dans un four à 175 °C pendant 10 minutes environ.

Salade d’herbes fraîches

Rincer et effeuiller chaque botte d’herbe fraîche, les mélanger et réserver.

Croques

Griller une face des tranches de pain de mie, la tartiner avec la fondue de tomate, ajouter la salade d’herbes et former des « sandwichs » face non grillée à l’extérieure. Réserver au froid, sous presse. Découper les croques en huit.

Finition et présentation

Dans une poêle, colorer 4 petits croques avec un filet d’huile d’olive.

À l’aide d’un pinceau, badigeonner un carpaccio avec la sauce moutarde, ajouter de la fleur de sel et donner quelques tours de moulin de poivre de Séchouan.

Servir avec les croques.

Vin conseillé

Chablis 1er Cru 2011- Domaine François Servin.

Gras et harmonieux au palais, il développe des parfums intenses de minéral et de fruits.