Carpaccio de homard sauvage « ivre » à la vodka et citron vert. Rouleaux de printemps de pinces et œufs de poissons volants

Carpaccio de homard sauvage

Faire mariner les homards vivants pendant 45 minutes dans de la vodka puis séparer le coffre de la queue. Cuire ces derniers dans un four vapeur à 100 °C pendant 6 à 8 minutes et laisser refroidir.

Cuire les pinces dans un four vapeur à 100 °C pendant 12 à 16 minutes et laisser refroidir.

Décortiquer la queue et les pinces, les badigeonner avec du beurre vanillé et mettre sous vide. Réserver au froid jusqu’à complet refroidissement.

Sauce à la vodka

Mélanger les ingrédients cités.

Rouleaux de printemps

Tailler les légumes en julienne.

Tremper les feuilles de riz dans la sauce soja.

Rouler la julienne de légumes crus avec les pinces de homard et les oeufs de poissons volants dans une feuille de riz en serrant bien. Bloquer au froid, puis au moment, détailler en tronçons.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une queue et une pince de homard, disposer 3 tronçons de rouleau de printemps puis servir la sauce dans une verrine.

Vin conseillé

Vin de table blanc - « La Carrée » 2010 - Domaine Henri Milan.

Ce 100 % roussanne étonne par sa fraîcheur et sa finesse. L’alliance du terroir et de l’homme est ici à son paroxysme. Un grand vin !