CARPACCIO DE THON, PURÉE DE MAÏS, GELÉE AU GINGEMBRE, RADIS ET BASILIC THAÏ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE THON

• 500 g de thon rouge
• 4 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre

Tailler le thon en tranches de 5 mm d’épaisseur, assaisonner avec l’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver au frais.

POUR LA PURÉE DE MAÏS

• 300 g de maïs cuit • 1 l de crème liquide • Sel, poivre

Dans une casserole, porter la crème et le maïs à frémissement, laisser réduire totalement la crème, mixer, puis rectifier l’assaisonnement.

POUR LA GELÉE AU GINGEMBRE

• 300 g de jus de gingembre • 30 cl d’eau
• 9 g d’agar-agar

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de gingembre, l’eau et l’agar-agar et compter une minute d’ébullition. Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et réserver au frais (au moins 30 minutes).

POUR LES RADIS

• 1 radis Red meat
• 1 radis noir
• Quelques radis boules
• 4 cl d’huile olive
• Sel, poivre

Tailler de fines lamelles de radis à l’aide d’une mandoline, les assaisonner avec l’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre de xérès et laisser mariner quelques minutes.

POUR LE BASILIC

• 1 botte de basilic
• 2 cl d’huile d’olive
• Sel

Équeuter les plus petites feuilles de la botte.

Filmer un récipient creux afin d’obtenir une surface tendue pour y disposer les feuilles de basilic, puis badigeon- ner les feuilles d’huile à l’aide d’un pinceau et couvrir d’un film alimentaire. Placer au micro-ondes durant 2 minutes. Débarrasser soigneusement les feuilles et laisser sécher à l’air libre.

FINITION ET DRESSAGE

À l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre, emporte-piécer la gelée au gingembre puis tailler celle-ci dans sa moitié afin d’obtenir une demi-lune.

Utiliser ce même cercle pour déposer une couche d’un millimètre d’épaisseur de purée dans une assiette plate. Lisser bien.

Rouler les tranches de radis en cylindres, les disposer debout sur la purée de maïs, puis disposer les tranches de thon dans le cercle.
Couvrir la moitié du cercle par la gelée de maïs et terminer en déposant des feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive.