Onglets principaux
Carré chartreuse chocolat
Ingredients:
Procédé
Détailler le parfait glacé chartreuse en carrés (de 15 x 15 cm) puis à l’aide de caches en plastique, les pulvériser au pistolet chocolat.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un carré de parfait glacé chartreuse, parsemer des feuilles de menthe et de sauge cristallisées, verser des gouttes de sauce herbes et chartreuse.
Décor : au choix.
Boisson conseillée
Thé vert matcha.
Parfait glacé chartreuse
Ingrédients environ 6 personnes
50 g Eau
50 g Sucre
4 Jaunes d’oeufs
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
30 g Chartreuse
250 g Crème fouettée
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le sucre, verser sur les jaunes et monter, ajouter la gélatine et la chartreuse, fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la crème fouettée puis dresser l’appareil dans un cadre et sur 5 mm d’épaisseur, laisser prendre au grand froid
Pistolet chocolat
Ingrédients
500 g Couverture noire à 61 %
500 g Beurre de cacao
Procédé
Fondre les ingrédients cités, utiliser à 50 °C environ.
Sauce herbes et chartreuse
Ingrédients environ 6 personnes
400 g Eau
130 g Sucre
80 g Vitpris
4 Feuilles de sauge
10 Feuilles de menthe
50 g Chartreuse
Procédé
Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le vitpris pendant quelques minutes, ajouter les herbes, laisser infuser pendant 20 minutes environ. Chinoiser, ajouter la chartreuse, réserver au froid.
Portrait du chef
S’attabler comme à la maison. Sauf qu’en plus d’avoir une âme, la petite maison d’Emmanuel Renaut met beaucoup d’esprit dans les assiettes qui se remplissent de légumes du pays, d’écrevisses, d’herbes... Bref, le lac et la montagne sont à portée du palais.
« Manu » fait dans la simplicité (dit-il...). Sans doute, mais avec tout de même une bonne dose d’exubérance.
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