Carré d’agneau du Quercy, jambon de Savoie et citron confit, aubergine masala, fenouil croquant et palet dauphinois

Préparation

Parer et manchonner les carrés d’agneau, assaisonner et réserver.

Blanchir les mini-fenouils, les garder fermes, refroidir et réserver.

Couper les mini-aubergines en 2 dans la longueur, les quadriller puis les cuire dans 150 g de crème avec le masala, réserver.

Sauce jambon de Savoie et citron confit

Tailler le jambon, le citron confit et les tomates en fine brunoise ; ciseler l’échalote et la coriandre.

Faire revenir le jambon avec l’échalote, ajouter les tomates et les épices, déglacer au Banyuls, laisser réduire puis mouiller avec le fond blanc et réduire de moitié. Ajouter le jus d’agneau et le citron confit, réduire de moitié, monter au beurre et ajouter la coriandre. Rectifier l’assaisonnement.

Palets de pomme de terre fondante

Laver, éplucher et détailler les pommes de terre avec un emporte-pièce rectangulaire de 3 cm de largeur et de 4 cm de hauteur.

Dans un sautoir beurré, disposer les palets obtenus, verser du fond blanc jusqu’aux 3/4, cuire à couvert et à feu doux jusqu’à complète évaporation du liquide puis caraméliser les pommes de terre. Filmer et réserver au chaud.

Panacotta

Chauffer 200 g de crème avec la tête d’ail coupée en 2, porter à ébullition puis laisser infuser pendant 1 heure environ. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, porter à nouveau à ébullition puis coller avec l’agaragar et couler dans une plaque sur une épaisseur de 0,5 cm. Saupoudrer de noix muscade râpée et laisser prendre au froid.

Détailler la panacotta avec un cercle de 3 cm de diamètre, les déposer sur les palets de pomme de terre fondante.

Cuisson

Cuire les carrés d’agneau dans un four à 200 °C avec l’huile d’arachide, aux 3/4 de la cuisson, ajouter une noix de beurre, du thym frais et les arroser ; les tenir rosés.

Laisser reposer puis trancher.

Finition et présentation

Dresser 2 palets de pomme de terre, disposer 3 côtes d’agneau, ajouter 2 mini-aubergines et 2 mini-fenouils et verser la sauce jambon de Savoie et citron confit.

Vin conseillé

Vin de Pays des Bouches-du-Rhône rouge 2001 - Domaine de Trevallon.

Un parfum de garrigue nous conduit à ce mariage comme une évidence.