RECETTE POUR 6 PERSONNES
POUR LE JUS DE PORCELET
• 2 kg de parures et d’os de porcelet
• 200 g de carottes
• 200 g d’oignons
• 1 bouquet garni
• 2 l de fond blanc de volaille • 200 g de beurre
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix. Concasser finement les os à l’aide d’une batte puis les rôtir uniformément au four.
Ajouter la mirepoix lorsque les os sont suffisamment colorés, puis laisser suer quelques minutes. Débarrasser dans un rondeau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, ajouter le bouquet garni et cuire. Passer au chinois, dégraisser puis réduire aux 3⁄4 et monter au beurre.
POUR LE PORCELET
• 3 carrés de porcelet
• 300 g de fond blanc de volaille • 500 g de foin bio
• 2 feuilles de laurier vert
• 2 branches de thym frais
Habiller et manchonner les carrés de porcelet. Les assaisonner et les mettre sous vide individuellement avec 100 g de fond blanc de volaille et 100 g de foin.
Cuire à 60°C durant 2 heures puis refroidir rapidement après cuisson.
Déballer les carrés, enlever le foin, quadriller très
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