CARRÉ DE PORCELET AU FOIN, JUS RÉDUIT ET SALADE PASTORALE AUX HERBES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE JUS DE PORCELET

• 2 kg de parures et d’os de porcelet
• 200 g de carottes
• 200 g d’oignons
• 1 bouquet garni

• 2 l de fond blanc de volaille • 200 g de beurre

Tailler les carottes et les oignons en mirepoix. Concasser finement les os à l’aide d’une batte puis les rôtir uniformément au four.
Ajouter la mirepoix lorsque les os sont suffisamment colorés, puis laisser suer quelques minutes. Débarrasser dans un rondeau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, ajouter le bouquet garni et cuire. Passer au chinois, dégraisser puis réduire aux 3⁄4 et monter au beurre.

 

POUR LE PORCELET

• 3 carrés de porcelet
• 300 g de fond blanc de volaille • 500 g de foin bio
• 2 feuilles de laurier vert
• 2 branches de thym frais

Habiller et manchonner les carrés de porcelet. Les assaisonner et les mettre sous vide individuellement avec 100 g de fond blanc de volaille et 100 g de foin.
Cuire à 60°C durant 2 heures puis refroidir rapidement après cuisson.

Déballer les carrés, enlever le foin, quadriller très

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !