CARRÉ DE PORCELET AU FOIN, JUS RÉDUIT ET SALADE PASTORALE AUX HERBES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE JUS DE PORCELET

• 2 kg de parures et d’os de porcelet
• 200 g de carottes
• 200 g d’oignons
• 1 bouquet garni

• 2 l de fond blanc de volaille • 200 g de beurre

Tailler les carottes et les oignons en mirepoix. Concasser finement les os à l’aide d’une batte puis les rôtir uniformément au four.
Ajouter la mirepoix lorsque les os sont suffisamment colorés, puis laisser suer quelques minutes. Débarrasser dans un rondeau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, ajouter le bouquet garni et cuire. Passer au chinois, dégraisser puis réduire aux 3⁄4 et monter au beurre.

POUR LE PORCELET

• 3 carrés de porcelet
• 300 g de fond blanc de volaille • 500 g de foin bio
• 2 feuilles de laurier vert
• 2 branches de thym frais

Habiller et manchonner les carrés de porcelet. Les assaisonner et les mettre sous vide individuellement avec 100 g de fond blanc de volaille et 100 g de foin.
Cuire à 60°C durant 2 heures puis refroidir rapidement après cuisson.

Déballer les carrés, enlever le foin, quadriller très

finement le gras, colorer à la salamandre et glacer avec le jus de porcelet réduit. Disposer dans le moule à baeckeoffe sur un lit de foin avec le thym et le laurier et terminer la cuisson au four à 220°C durant 8 à 10 minutes environ.

POUR LA SALADE PASTORALE AUX HERBES

• 100 g de cœur de frisée fine • 50 g de mâche bouquet
• 50 g de roquette fine
• 30 g de cerfeuil

• 10 g d’estragon
• 20 g de persil plat
• 15 g de ciboulette
• 1 endive rouge
• 30 g de copeaux de parmesan • 6 radis roses
• Sel, poivre
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique noir

Réunir l’ensemble des éléments dans un cul poule, assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, saler, poivrer puis bien mélanger pour uniformiser l’assaisonnement.

DRESSAGE

Tailler les carrés de porcelet en côtelettes.
Dresser délicatement la viande sur chaque assiette et agrémenter d’un cordon de sauce. Dresser la salade pastorale aux herbes très élégamment dans de petites assiettes creuses servies à part.