CAVIAR OSCIÈTRE GOLD, PAIN MI-PERDU MI-SOUFFLÉ, POMME POMPADOUR, OSEILLE SAUVAGE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA BASE POMMES DE TERRE

• 500 g de pommes de terre Pompadour • 350 g de crème liquide

Épluchez, taillez et faites cuire les pommes de terre à l’anglaise. Passez au tamis à chaud, prélevez 400 g de pulpe, ajoutez la crème chaude, mélangez puis passez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement, laissez refroidir et réservez.

POUR LES CUBES DE BRIOCHES

• 2 brioches de 370 g

Taillez les brioches à la taille des moules de 4,5 cm de côté, avec une épaisseur de 4 mm et chemisez les parois.

POUR L’APPAREIL À SOUFFLÉ DE POMMES DE TERRE
• 200 g de base pommes de terre
• 100 g de blancs d’œufs

• 5 cl de jus de citron

Montez les blancs en neige, salez et serrez-les avec le jus de citron puis incorporez-les à la base pommes de terre. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

CUISSON DES SOUFFLÉS POMMES DE TERRE

Tapissez les brioches avec l’appareil à soufflé, faites cuire 3 minutes à 180°C entre 2 tourtières, puis laissez reposer 3 minutes.

FINITION ET DRESSAGE

• 100 g de caviar Osciètre Gold • 50 g de crème crue
• 3 citrons caviar
• 2 g de poivre Penja •5 g de fleur de sel

• 150 g de beurre clarifié

Dans une poêle antiadhésive chaude, avec le beurre clarifié, faites colorer chacune des faces des cubes de soufflé.

Déposez une brioche par assiette, dressez 10 g de caviar sur chaque cube de brioche puis déposez une quenelle de crème crue, quelques grains de citron caviar, la fleur de sel et le poivre du moulin.