CAVIAR OSCIÈTRE, PAIN MI-PERDU MI-SOUFFLÉE POMMES POMPADOUR, OSEILLE SAUVAGE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA BASE POMMES DE TERRE
• 500 g de pommes de terre Pompadour
• 350 g de crème liquide

Éplucher, tailler et faire cuire les pommes de terre à l’anglaise.
Égoutter et passer au tamis à chaud.
Prélever 400 g de pulpe, ajouter la crème chaude, mélanger puis passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement, laisser refroidir et réserver.

POUR LE PAIN MI-PERDU MI-SOUFFLÉ
• 2 brioches de 370 g
• 5 cl de jus de citron
• 100 g de blancs d’œufs

Trancher les brioches à 4 mm d’épaisseur puis tailler les tranches à la dimension du moule et chemiser les parois.
Monter les blancs en neige, saler et les serrer avec le jus de citron.
Prélever 200 g de base pommes de terre, y incorporer 100g de blancs d'œufs montés et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Tapisse les brioches avec l'appareil à soufflé en insérant un peu de base pommes de terre au cœur puis terminer avec de l'appareil à soufflé et la dernière brioche.
Cuire 3 minutes entre 2 tourtières dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser reposer 3 minutes puis colorer les 4 faces au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive chaude.

FINITION
• 100 g de caviar osciètre
• 50 g de crème crue
• 3 citrons caviar
• 2 g de poivre de Penja

• 5 g de fleur de sel

Sur un rhodoïd, dresser 10 g de caviar dans un emporte-pièce à la dimension du cube de brioche, puis le déposer délicatement sur le cube de brioche.
Dresser une quenelle de crème crue avec le citron caviar, la fleur de sel et le poivre de Penja.