CERISE, AMANDE ET ESTRAGON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CONFIT DE CERISES

• 200 g de cerises
• 50 g d’eau
• 12 g de sucre
• 1⁄2 botte d’estragon
• 5 g de masse gélatine

Dénoyauter les cerises (garder les noyaux pour la marinade), les concasser avec les feuilles d’estragon (garder les tiges pour la marinade), puis faire compoter dans une casserole avec l’eau et le sucre jusqu’à réduction complète du liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine.

Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA MOUSSE AMANDE

• 80 g de pâte d’amandes
• 120 g de lait d’amandes
• 25 g de sucre glace
• 160 g de crème montée
• 30 g de masse gélatine
• Quelques feuilles d’estragon pour le dressage

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer la pâte d’amandes avec le lait et le sucre glace. Chauffer la gélatine au micro-ondes, l’incorporer à l’appareil précédent puis ajouter délicatement la crème montée.

Couler dans les moules silicones bille et insérer un peu de confit de cerises au cœur.
Réserver au congélateur pour durcir puis napper à la gelée en vous aidant d’un cure-dents.

POUR LA GELÉE GIN

• 10 g de gin Cherry Blossom
• 30 g de sirop noyaux de cerises, estragon
• 7 g de masse gélatine