CEVICHE ET GELÉE DE ROUGET, CAVIAR ET LANGUE D’OURSIN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CEVICHE DE ROUGET

• 160 g de filet de rouget
• 1 citron bergamote

Ouvrez la bergamote en deux, enlevez les suprêmes en conservant bien intactes les membranes. Taillez les filets de rougets en fines tranches puis insérez-les entre les membranes de la bergamote. Entourez de papier cellophane afin d’obtenir une boule bien ronde et réservez au frais.

POUR LA VINAIGRETTE

• 7 g de jus de bergamote
• 5 g d’huile d’olive

Mélangez l’huile et le jus afin d’obtenir une vinaigrette. Ôtez la cellophane et placez la boule dans la cabosse du citron bergamote puis versez la vinaigrette dessus. Refermez avec le haut de la cabosse.

POUR LA MAYONNAISE DE FOIE GRAS

• 100 g de foie gras
• 0,5 g de xanthane
• 4 cl de blanc d’œuf
• 10 cl de fumet de poisson réduit • 100 g d’huile de pépin de raisin

Mixez le fumet réduit, le foie gras, le blanc d’œuf, la xanthane à l’aide d’un mixeur plongeant puis montez à l’huile de pépin de raisin.

POUR LA GELÉE DE ROUGET

• 80 g d’oignons blancs
• 450 g de tomates grappes
• 120 g de carottes
• 120 g de céleri branche
• 7,5 cl de pinot noir de Bourgogne • 750 g d’eau
• 15 baies de genièvre
• 6 feuilles de laurier
• 1 feuille de gélatine par 12 cl
• 30 g de corail homard

Taillez la garniture, faites-la suer dans un faitout puis flambez au vin rouge. Ajoutez l’eau, le laurier et les baies de genièvre, 800 g de rougets crus préalablement préparés et lavés. Poêlez le reste des rougets jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, salez, puis ajoutez-les dans le faitout et faites cuire à frémissement, faitout filmé, durant 30 min. Laissez reposer 2 heures puis passez au chinois. Laissez refroidir et mixez avec le corail à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez cuire à feu doux durant 15 minutes. Passez délicatement au papier absorbant, réassaisonnez, ajoutez la gélatine selon la quantité de liquide obtenu et versez 35 g au fond de chaque assiette.

POUR LE DRESSAGE DU 1ER SERVICE

• 15 g de mayonnaise de foie gras • 15 g de raisins de mer
• 0,5 g de piment d’Espelette
• 1 g de citron caviar •2gdemilletfrit

• 1 g d’huile de rouget
• Fleur de sel
• 1 bergamote
• 2 g d’œufs de homard séchés

Dans le fond d’une assiette plate, sur le milieu, dressez 20 g de crème de foie gras, ajoutez-y tous les petits condi- ments et râpez un peu de bergamote et de fleur de sel.

POUR LE DRESSAGE DU 2E SERVICE

• 8 g de caviar
• 3 langues d’oursin
• 4 g d’eau de laurier (infusion de laurier) • Quelques feuilles de laurier

Sur une petite assiette à pain, attachez trois feuilles de laurier entre elles afin d’y déposer les langues d’oursin. Dans le fond de l’assiette comportant la gelée de rouget, versez le caviar (préalablement mélangé avec l’eau de laurier), puis placez les langues d’oursin sur la gelée.

POUR LE DRESSAGE DU 3E SERVICE

Sortez la boule de ceviche de rouget, assaisonnez les lamelles de rouget avec du sel, citron vert et huile d’olive et placez dans la bergamote qui a été préalablement vidée. Ouvrez la cabosse et déposez délicatement les tranches de rouget sur la crème de foie gras.