CHAMPIGNONS DE PARIS À FONTEVRAUD

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE BEURRE DE CHAMPIGNONS
• 500 g de beurre doux
• 500 g de champignons de Paris
• 62,5 g d’échalotes émincées

Placer l’ensemble des ingrédients dans un bac gastro et cuire pendant 1h30 dans un four préchauffé à 150°C.
Passer au chinois, réserver le beurre et hacher les champignons pour les utiliser en duxelles.

POUR LE SABAYON CAFÉ
• 80 g de jaunes d’œufs
• 1 ristretto
• 10 g d’eau
• 5 g de sel
• 250 g de beurre de champignons
• 110 g d’eau
• PM sel, poivre

Monter les jaunes, le café, l’eau et le sel au bain-marie puis incorporer le beurre fondu et l’eau.
Rectifier l’assaisonnement, débarrasser en siphon et percer 3 cartouches de gaz.
Réserver à 65°C.

POUR LES TUILES CHAMPIGNONS
• Feuilles de brick
• PM beurre de champignons
• PM poudre de champignons

Détailler des disques de 14 cm de diamètre dans des feuilles de brick.
Badigeonner de beurre de champignons puis glisser les disques entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire entre 2 plaques pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA ROYALE DE CHAMPIGNONS FUMÉE
• 200 g d’échalotes ciselées
• 5 g de poudre de champignons de Paris séchés
• 85 g de sciure de bois de hêtre torréfiée à 220°C
• 1,2 l de crème liquide
• 530 g d’œufs
• 80 g de jaunes d’œufs
• 8 g de sel
• PM poivre

Porter la crème à ébullition avec les échalotes, la poudre de champignons et la sciure puis laisser infuser à couvert, hors du feu pendant 1 heure.
Filtrer, ajouter les œufs, mixer puis passer à nouveau à l’étamine et portionner à 50 g par bol.
Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 100°C.
Réserver.

POUR LES CHAMPIGNONS SAUTÉS
• 100 g de champignons de Paris blonds
• 7 g de beurre
• 4 g d’huile de pépins de raisin
• PM sel, poivre

Tailler les champignons en coin de rue puis les faire sauter à l’huile.
Ajouter le beurre puis poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une belle coloration.
Saler et poivrer.

POUR LA VINAIGRETTE AU MOÛT DE RAISIN
• 250 g de moutarde au moût de raisin
• 70 g de vinaigre de cidre
• 20 g de sel
• 400 g d’huile de pépins de raisin
• 50 g d’eau

Émulsionner l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR L’HUILE DE CIBOULETTE
• 1 l d’huile de pépins de raisin
• 50 g de ciboulette
• 125 g de persil plat

Mixer l’huile et les herbes dans le bol d’un Thermomix® durant 10 minutes à vitesse maximale puis laisser infuser 12 heures.
Filtrer puis débarrasser en pipettes.

DRESSAGE
• 6 champignons de Paris
• PM ciboulette ciselée
• PM fleur de sel

Tailler de fines lamelles de champignons de Paris blonds.
Dans chaque bol contenant la royale, ajouter les champignons sautés, du sabayon puis couvrir d’une couche de lamelles de champignons.
Ajouter la vinaigrette, assaisonner, ajouter un peu d’huile verte, ciboulette ciselée et fleur de sel.
Terminer par couvrir d’une tuile.

ACCORD
Anjou blanc, cuvée Moulin Brûlé, Domaine du Clos Galerne, 2020
Le chenin planté sur ce terroir de Spilite à Rochefort-sur-Loire donne un vin qui allie notes fumées, tensions, fraîcheur, richesse et complexité. Un vin complet pour ce plat et son jeu de textures.